Тесто для равиоли должно быть тонкое, как лист бумаг

Красят морковным соком

- Итальянские равиоли часто путают с пельменями. Разница в том, что одни наполняют тушеной начинкой, а другие - сырой. С равиолями можно экспериментировать. Класть в них сыр, шпинат, ягоды, а не только мясо, - говорит 36-летний Алексей Повторейко, шеф-повар столичного ресторана "Виски - Корнер".

Просеивает в миску 200 г муки. Разбивает туда два яйца. Наливает 2 б. л. оливкового масла. Посыпает крупицей соли и сахара.

-  Тесто для равиоли крашу натуральными красителями. Морковным и шпинатным соком, - рассказывает Алексей. - Чтобы стало черным, добавляю чернила каракатицы. Их продают в магазинах.

Чистит большую морковь. Выжимает сок и наливает его в кастрюлю. Для более яркого цвета можно взять две штуки. Ставит вариться на средний огонь. Испаряет фреш, пока не останется 10% от всей жидкости. Добавляет в тесто.

Пучок шпината моет и измельчает блендером. Кладет в марлю. Сжимает в ладонях, чтобы вытек весь сок. Капает в тесто.

- Тесто в равиоли должно быть тонкое, как лист бумаги, - продолжает. -, Чтобы блюдо таяло во рту.

Для начинки режет крупными кубиками 200 г куриной грудки. Ставит сковороду на средний огонь. Кладет 2 б. л. сливочного масла. Чистит и измельчает кубиками луковицу. Тушит вместе с филе. Наливает стакан бульона. Должен испариться.

- На это нужно время. Огонь выключаю, когда филе станет похожим на "тушонку". Начнет распадаться на волокна. Наливаю 40 миллилитров сливок. - Додаю 50 граммов тертого сыра. Солю и перемешиваю. Когда начинка остынет, кладу ее в равиоли. Благодаря сливкам держится кучи. Можно сформировать шарики.

Тесто тонко раскатывает скалкой. Должны получиться два длинных прямоугольника. На один ложкой кладет начинку. Выходит с десяток шариков. Другим прямоугольником накрывает. Над каждым шариком ставит перевернутый стакан. Нажимает и прокручивает. Так круг с начинкой отделяет от остального теста. Бросает в кипящую воду и варит 3-4 мин. Осторожно вынимает шумовкой. Кладет на тарелку. Дуршлаг не используют, чтобы не испортить форму.

- В отличие от пельменей, к равиолям не подают сметану или уксус, - говорит Алексей Повторейко. - Можно смазать чайной ложкой сливочного масла.

×