Тісто для равіолі має бути тонке, як аркуш паперу

Фарбують морквяним соком.

— Італійські равіолі часто плутають із пельменями. Різниця в тому, що одні наповнюють тушкованою начинкою, а другі — сирою. З равіолями можна експериментувати. Класти в них сир, шпинат, ягоди, а не лише м'ясо, — каже 36-річний Олексій Повторейко, шеф-кухар столичного ресторану "Віскі ­Корнер".

Просіває в миску 200 г борошна. Розбиває туди два яйця. Наливає 2 ст. л. оливкової олії. Посипає дрібкою солі та цукру.

— Тісто для равіолі фарбую натуральними барвниками. Морквяним і шпинатним соком, — розповідає Олексій. — Щоб стало чорним, додаю чорнило каракатиці. Продають у магазинах.

Чистить велику морквину. Вичавлює сік і наливає його в каструлю. Для яскравішого кольору можна взяти й дві штуки. Ставить варитися на середній вогонь. Випарює фреш, доки не залишиться 10% від усієї рідини. Додає в тісто.

Пучок шпинату миє й подрібнює блендером. Кладе в марлю. Стискає в долонях, щоб витік увесь сік. Крапає в ­тісто.

— Тісто в равіолі має бути тонке, як аркуш паперу, — продовжує. — Щоб страва танула в роті.

Для начинки ріже крупними кубиками 200 г курячої грудки. Ставить сковороду на середній вогонь. Кладе 2 ст. л. вершкового масла. Чистить і подрібнює кубиками цибулину. Тушкує разом із філе. Наливає склянку бульйону. Має випаруватися.

— На це потрібна година. Вогонь вимикаю, коли філе стане схожим на "тушонку". Почне розпадатися на волокна. Наливаю 40 мілілітрів вершків. ­Додаю 50 грамів тертого сиру. Солю й перемішую. Коли начинка охолоне, кладу її в равіолі. Завдяки вершкам тримається купи. Можна сформувати кульки.

Тісто тонко розкачує качалкою. Має вийти два довгих прямокутники. На один ложкою кладе начинку. Виходить із десяток кульок. Іншим прямокутником накриває. Над кожною кулькою ставить перевернуту склянку. Натискає та прокручує. Так коло з начинкою відділяє від решти тіста. Кидає в киплячу воду й варить 3–4 хв. Обережно виймає шумівкою. Кладе на тарілку. Друшляк не використовують, щоб не зіпсувати форму равіолі.

— На відміну від пельменів, до равіолі не подають сметану чи оцет, — говорить Олексій Повторейко. — Можна змастити чайною ложкою вершкового масла.

×