Незабаром закінчиться Великий піст. Попереду — Великдень, до якого українці традиційно готують багато смачних страв. Обов'язковою у великодньому кошику та на святковому столі є паска. Після церковного благословення кожна сім'я поспішає додому скуштувати її. Про традиції випікання паски розповідає керівник інноваційного центру хлібопечення "Хлібний дім" — "Компанія Ензим", ТМ "Львівські дріжджі" Лариса Шишак.
— Напередодні Великодня господині особливо ретельно наводять лад в оселі та садибі, готують страви до святкового столу. Центральне місце на ньому займає паска — гордість усієї родини, символ дотримання віковічних традицій. Господині святково вбиралися, з чистими, світлими думками та з веселим настроєм бралися до роботи. Перед замішуванням тіста молилися, щоб паска вдалася. Спекти добру паску було найважливішою подією на Великдень, бо вважали, від цього залежить доля родини на весь рік.
Які бувають паски?
— Майже по всій Україні вживають термін "паска", у деяких регіонах зустрічаються ще назви "баба" і "калач". Бувають різні за розміром та формою: круглі, прямокутні, овальні, шестигранні. Раніше випікали у печах у глиняних пасківниках, "бабинцях", кухликах та металевих формах. Традиційну для нас паску, печену, в Росії називають "кулич". А паски там виготовляють у спеціальних формах із домашнього сиру — їх не випікають.
У чому секрет пухкої та духмяної паски?
— Випікають її із найкращих сортів пшеничного борошна. До тіста додають масло, олію, молоко, яйця, цукор. Також — родзинки, цукати, лимонну цедру, горіхи, гвоздику, ванілін, шафран. Звісно, що кожна господиня випікає по-своєму. З покоління в покоління, сотні років передаються секрети пасок. Для їхнього випікання використовують переважно однакові складники, але кожна господиня має свій спосіб, що робить кожну паску неповторною. Найкраща вийде тоді, коли в людини хороші помисли, добрі руки і злагода в родині.
Порадьте, як краще вчинити опару.
— Слід пам'ятати, що якість паски залежить передусім від якості борошна і дріжджів. Рідина, якою їх розводять — молоко, вода. Температура повинна бути не вище 35 градусів. Борошно — кімнатної температури, не холодне. Його обов'язково треба просіяти. Для замішування тіста бажано використовувати суміш жирів. Якщо брати вершкове масло, то можна додати 1-2 столові ложки олії або смальцю.
Чи є секрети, як вимішувати тісто?
— Його для паски готують у два способи: або одночасно замішують усі інгредієнти, або спершу роблять розчину. Для неї перемішуємо частину борошна, половину дріжджів та молока і ставимо для бродіння. За другим методом паску готують довше, але вона смачніша. Розпочинати замішувати тісто слід з особливим натхненням. Місять його довго, доки воно перестане липнути до рук. Це означає, що вже сформувалась оптимальна його структура. Тісто має бути теплим, але не гарячим, не більше 30 градусів. І бродити в теплому місці, адже в рецептурі тіста багато цукру і жиру, що ускладнює роботу дріжджів. Тісто не любить протягів, особливо коли воно вже у формах. Під впливом холодного повітря паска може осісти. Форми для випічки заповнюють лише на третину, інакше не уникнути бокових випливів із країв. Перед випічкою духовку необхідно добре прогріти — тоді тісто у формах відразу нагріватиметься. Паска буде вища й почне утворюватися скоринка.
Смачної паски та веселих свят!
ТМ "Львівські дріжджі" щиро дякує за вибір продукції
У тісто капають коньяк
Львів'янка 42-річна Валентина Онуфрів на Великдень пече традиційну паску. Рецепт не змінювала понад 10 років.
— Навіщо вигадувати наново велосипеда. Всім подобається, бо ароматна і пухка. Рецепт підказала свекруха.
Просіює 1 кг борошна вищого ґатунку. У глибоку посудину наливає 2 склянки теплого молока. Розводить 60 г пресованих львівських дріжджів. Всипає половину борошна, все ретельно перемішує. Розчин накриває кухонним рушником і ставить у тепле місце на 2,5-3 год.
— Поки росте опара, перетираю вісім жовтків зі склянкою цукру. Вливаю до тіста. Додаю пів чайної ложки солі та пакетик ванільного цукру. Натираю лимонної цедри. Лимон перед тим обдаю окропом. Цедри треба десь на столову ложку, більше ні, бо буде гірчити. В кінці всипаю півкіло борошна і добре вимішую тісто руками. Залишаю на 20 хвилин у спокої.
За той час збиває міксером білки яєць. Теж додає до тіста. Наприкінці вливає 300 г розтопленого вершкового масла, 200 г промитих родзинок. Вкапує 3 ст. л. коньяку. Ретельно вимішує і ставить у тепле місце на 1,5 год.
— Викладати у форми тісто можна, коли підійде та збільшиться в об'ємі удвічі. Форми перед тим треба змастити маслом і постелити пергамент. Накладаю на третину. Залишаю ще на півтори години в теплі, щоб тісто добре підійшло. Змащую збитим яйцем. Випікаю паску в духовці при температурі 200 градусів до години. Це залежить від величини. Готовність перевіряю сірником. Як тісто пристає — недопечена. Готові паски витягаю з форм, накриваю рушником і даю вистигнути. Верх посипаю цукровою пудрою.
4 
35413
Комментарии
1