Повар 54-летняя Галина Налапко из Винницы квасит капусту дома и на работе. Работает в столовой 22 года.
— У кого очень холодные погреба, можно солить капусту уже сейчас. Если нет, то лучше подождать до ноября. Хорошо подходят поздние сорта Харьковская и Белоснежка. Капуста выходит хрустящая, хорошо хранится, — рассказывает повар. — А вот сорт Амагер годится только для борщей, тушения или для голубцов. Потому что когда она проквашивается, то становится сухой. Листья у этого сорта толстые, и сечь ее тяжело, много отходов. Выбираю белые головки. Все зеленые листки обрываю. Нужно смотреть, чтобы между листьями не было гусениц, тли, слизней. От них будет неприятный запах. Капуста начнет портиться и скисать. Появится плесень. Нельзя квасить капусту в плохом настроении, она будет горчить. Засолкой капусты лучше заниматься на пятый-шестой день после новолуния. Сечь можно во все дни, кроме четверга, чтобы не появилась плесень. Если заквасить в полнолуние, то капуста быстро испортится, выйдет мягкой и слишком кислой.
Галина Налапко на 10 кг капусты берет 250 граммов соли, 7 кг моркови, 25 лавровых листков.
— Нашинкованную капусту солю и переминаю. Лучше немного пересолить, чем не доложить соли. Потому что малосольная капуста сгниет, а соленую можно промыть. Раскладываю в эмалированные кастрюли. Даю постоять пять дней. Потом добавляю лавровый лист, перец горошком и натертую морковь. Все перемешиваю, утрамбовываю в банки. Через четыре дня капуста готова. Для семьи из четырех человек хватит засолить 20 килограммов. Нельзя капусту хранить в алюминиевой посуде. Потому что она окисляется и вкус будет не тот. Наши деды-бабы квасили капусту в дубовых кадках. Это лучшая тара, потому что из натурального сырья. Дубовая доска сохраняет твердость капусты. Кто хочет солить в пластиковых бочках, то сверху нужно накрывать марлей или хебешкой и прижимать камнем. Капуста заквашена правильно, если на поверхности рассола появляются пузырьки и пена. Ее нужно периодически снимать.
Капусту можно квасить с овощами, ягодами и фруктами.
— Слои нашинкованной капусты в бочке перекладывают квашеными огурцами. Заливают кипяченым охлажденным рассолом. Также слоями засаливают с яблоками, их нужно класть целыми. Лучше всего подходят сорта Антоновка и Снежный кальвиль. На 10 килограммов капусты берут семь яблок. Они выходят вкуснее, чем капуста. Клюква придает капусте красивый вид. Квасят еще с грибами — лисичками или опятами. Но солить их нужно отдельно, а затем смешивать вместе перед хранением.
Можно солить капусту большими кусками.
— Нужно выбирать небольшие головки и разрезать их на четыре части. На дно бочки положить лавровый лист, перец, зеленый измельченный укроп, потертую морковь и чеснок зубками. Утрамбовать капусту и залить рассолом. Его готовят так: на 10 литров воды разводят пол-литра соли. Квасят две-три недели, — советует Галина Налапко. — Есть такую капусту лучше всего со шкварками.
8 
35413
Комментарии