500 лет Мюритцы из швейцарского села Грюер изготовляют одноименный твердый сыр. За год — головок двести сыра. Каждая весит 25–40 кг.
— Предкам Мюритцев, жившим высоко в горах полтысячи лет тому назад сложно было переправлять молоко на равнину. Поэтому решили варить сыр на месте и оставлять его в пещерах созревать. Выходил сорт со сладко-соленым насыщенным вкусом, — говорит киевлянка 36-летняя Ольга Соколенко. Летом она побывала на экскурсии в сыроварне "Грюер". — Технологию сохранили до сих пор. Единственное что — теперь большинство сыроделов работают в стерильных перчатках и белоснежных передниках.
Для производства берут молоко коров, которых держат местные крестьяне. Каждое утро и каждый вечер продукт свозят в сыроварню.
— Когда привезли утреннее, его смешивают с вечерним и добавляют молочную сыворотку, — продолжает Ольга. — Молоко сворачивается на глазах. Дальше эту массу измельчают специальными ножами, варят в сыворотке при температуре 54 градуса. Процесс длится 1,5–2 часа. Если сыр слипается и становится упругий — значит, готов. Дальше его отделяют от сыворотки, кладут в специальные круглые формы и ставят под пресс. Отжатый продукт маркируют и еще раз на полдня помещают под пресс. Готовую головку на день окунают в крепкий соляной раствор. Там сыр вбирает в себя соль. Только потом его отправляют в сырохранилище, где он созревает.
— В помещении поддерживают температуру 13–14 градусов тепла. Когда заходишь туда, в нос бьет такой резкий кисло-пряный запах, что хотелось выбежать. Сыроделы объяснили, что это пахнет солью и молоком. Первые 10 дней дозревания головки сыра ежедневно обмывают соленой водой и переворачивают. В течение следующих трех месяцев это делают раз в неделю. Готовый продукт будет через четыре-пять месяцев. Выходит твердый сыр без дыр с орехово-острым вкусом. Грюер продают на местном рынке. Его разметают, потому что ежедневно приезжают толпы посмотреть, как делают знаменитый сыр.
Село расположено на горе. Полторы тысячи его жителей живут за счет сыра и туристов. В Грюере — одна улица с несколькими ресторанами. Пообедать там обойдется минимум в 30 евро.
— В ресторанах угощают местным блюдом — фондю. В сырную массу добавляют чеснок и мускатный орех, варят. Потом туда окунают куски хлеба, наколотые на длинные вилки, и едят. Запивают белым вином, — рассказывает Ольга. — В Швейцарии есть давняя традиция: на день рождения ребенка изготовляют грюер, на котором пишут дату рождения малыша и его имя. Этот сыр человек хранит как талисман всю жизнь. После смерти он достается его детям. Некоторым головкам 120 лет, и продукт полностью пригоден для потребления.
Молоко берут из пяти сел
Единственное предприятие по изготовлению швейцарского сыра в Украине открыли в 1994 ом в селе Нижнее Селище Хустского района на Закарпатье. Производят сыр трех сортов — "Селисский", "Хуст" и "Нарцисс Карпат". Стоят они от 120 до 200 грн за килограмм. Заведует сыроварней бывший учитель математики Петр Пригара.
— Сыр у нас производят из экологически чистого закарпатского молока по швейцарской технологии. Продукт не содержит консерванты и другие добавки. Молоко берем только у людей из пяти окружающих сел. Каждый сдает по 7–8 литров. Из фермерских хозяйств не принимаем, — говорят на предприятии. — На килограмм сыра нужно 10–12 литров. Поэтому ежедневно перерабатываем 2 тонны молока. Вместо молочной кислоты для сквашивания добавляем специальный фермент, который производим из телячьих желудков.
3 
1
Комментарии