27-летний Сергей Ильяшенко работает шеф-поваром в столичном ресторане "Нирвана". Здесь готовят блюда индийской кухни. Использует 50 острых специй.
— Готовить я научился у индийского повара Френки Тексейры. Тот раньше работал в Лондоне, где с колониальных времен популярна индийская кухня, — говорит Сергей. — Перед приготовлением блюда интересуюсь, любят ли посетители острые специи. Когда к нам приходят индусы, мы добавляем остроты втрое больше, чем украинцам. В Индии любят острое — сухой имбирь, черный перец, кардамон. Самая острая — курица масала — просто вся в специях. Только сухого перца чили на порцию для шести людей пойдет 150 граммов. Свежего пошло бы вдвое больше.
Разговариваем в субботу в полдень. В зале прохладно. За соседним столом высокая блондинка включает ноутбук, заказывает ласси — йогурт с гвоздикой, черным перцем и корицей.
Заходят двое мужчин. Их встречают работницы в сари. Предлагают вино, минералку и прохладительные напитки.
— Дружим с центрами индийской культуры, — говорит директор ресторана Алена Гашенко, 25 лет. — Когда к ним кто-то приезжает, ведут к нам на обед. Заходили пообедать певицы Ирина Билык и Алена Винницкая, телеведущий Андрей Доманский. Заказывают классические индийские блюда, но не такие перченые. Коллектив "Луи Виттон" в Украине праздновал у нас корпоратив. Как-то к нам пришла компания — 10 индусов. Заказали блюда классической остроты. А это значит — по полной. Ели и плакали. Я это увидела, предложила им безалкогольный мохито, чтобы освежились. А они говорят — все нормально, так должно быть.
Посетители заказывают королевский кебаб. Повар вымешивает бараний фарш и специи — кардамон, гвоздику, черный перец и корицу. Мясо изо всех сил бросает о стол в течение 10 минут.
— Нужно бить со всей злостью, — говорит шеф. — Тогда кебаб насытится воздухом, станет однородной массой и не упадет с шампура.
Кебаб ставит в тандур — глубокую каменную печь, нагретую до 240°C. Она стоит в вип-зале за стеклом. Гости смотрят, как готовят блюда.
4 
1
Комментарии