Опросили местных гурманов, владельцев ресторанов, кафе и их посетителей, попробовали шашлыки сами.
Шашлычная "Кавказский шашлык" по ул. Шевченко, 31, возле автобусной остановки. Шашлыки самые дешевые в городе. Владелец заведения готовит их более 17 лет. Цена порции 100 г - 17 грн.
- Шашлыки готовим только из свинины, другого мяса полтавчане не хотят, - рассказывает повар и хозяин Александр Пономарчук, 34 года. - Говядина более жесткая, а качественную баранину в Полтаве не найдешь.
В шашлычной чисто. Под стенами шесть деревянных столов, вместо стульев скамьи. В десять утра половина заняты.
К столику подходит армянин с молодой блондинкой.
- Хочешь, буду тебе поставлять баранину? - спрашивает владельца. - Только объемы большие будут.
- Нет, пропадет, - отказывается Пономарчук. - Здесь же сначала немножко надо, потому что люди непривыкшие.
Александр ставит на угли шампур с семью кусочками мяса. Через 8 мин. выкладывает шашлык на тарелку. Поливает соусом из томатной пасты, воды и специй.
- Придумал нарезать мясо маленькими кусочками, чтобы быстрее готовились и хорошо мариновались. Так клиентам не придется долго ожидать.
За столиком у выхода сидит 49-летний Алексей. Взял шашлык, рядом бутылка водки "Немирофф".
- Здесь самое лучшее мясо, - говорит. - На заказ можно сделать с кровью или пережаренный. Только какой бы не брал, шашлык лучше кушать под водочку.
Ресторанно-гостиничный комплекс "Мимино", ул. Маршала Бирюзова, 15. Единственные готовят шашлык из свинины, говядины и баранины по оригинальному грузинскому рецепту. Здесь едят звезды эстрады, политики. Цена порции 100 г - 30-56 грн.
- Два месяца тому назад наш шашлык расхваливал певец Валерий Меладзе, когда был в Полтаве с концертом, - говорит шеф-повар заведения Александр Неборак, 33 года. - Стали популярными, потому что разобрались в рецептуре настоящего грузинского шашлыка. Мясо покупаем каждое утро на рынке, а баранину везем из Харькова.
На кухне консультант из Грузии Алеко Велесеяни показывает, как правильно нарезать мясо. Куски большие, каждый бросает на весы, в среднем весят 50 г. Рассказывает секреты приготовления.
- Мясо маринуем 2-3 часа в специальном маринаде со свежими грузинскими фруктами, - говорит с акцентом. - Специи тоже грузинские. Жарим 20-25 минут на углях фруктовых деревьев. Именно такое время нужно, чтобы шашлык хорошо приготовился. Перед подачей к блюду на тарелку выкладываем зерна граната, лук и зелень. Предлагаем докупить соус "Сацибели", "Гранатовый", "Томатный с зеленью" или "Ткемали", из алычи. Стоит 3-9 гривен.
Кафе-бар "Ханума" на ул. Калинина, 43 в микрорайоне Алмазный. Шашлыки из свинины и говядины. Сюда ходит преимущественно молодежь. Цена за 100 г - 25-27 грн.
Внутри больше 40 человек, по большей части студенты. Заказываю шашлык из свинины. Официантка выбегает на внутренний двор к 25-летнему повару Игорю Юрченко. Тот достает из холодильника шампур с нанизанными кусками мяса, ставит на мангал.
Через 5 мин. приносят нож, вилку и корзину с 10 кусками белого и черного хлеба. Через 15 мин. - шашлык. На шампуре пять больших сочных кусков. Подают со свежим луком полукольцами и зеленым укропом. Отдельно - соус из пряных трав. Первый кусок мяса откусываю просто с шампура. Посетители удивленно смотрят на меня. Остальные ем с ножом и вилкой. Шашлык без крови, со сладковатым привкусом. Два куска трудно разжевать.
За соседним столиком сидит постоянный клиент 28-летний Максим.
- То что жилки попались - это редкость, - говорит. - Здесь прикол в том, что каждую порцию приносят как первую, вкус не отличается. Брал на базаре. Раз нормальный, второй, там же, пересоленный, в третий раз дали подгорелый. И соус здесь подают отдельно, чтобы показать свежесть мяса. Если бы полили, значит, или разморозили, или неправильно приготовили.
1 
1
Комментарии