понедельник, 15 августа 2011 00:15

Пятерка лучших шеф-поваров области
5

Пятерку лучших шеф-поваров области определяли по отзывам людей, которые имеют отношение к ресторанному бизнесу. Опрашивали посетителей самых популярных заведений. Учитывали мнение завсегдатаев городских и региональных форумов о качестве блюд, их вкусе в ресторанах и кофейнях. Считались с направлением работы повара, какую кухню он популяризует. В рейтинге представлены европейская, украинская, кавказская, испанская и итальянская кухни.

На Полтавщине 23 ресторана и 317 кафе.

В Полтаве большинство известных заведений объединяет сеть "Аллея вкуса". В нее входят рестораны: "Каштановая аллея", "Раффинато", "Посейдон", "Казачка", развлекательный центр "Европа". Эксперты и посетители среди лучших шеф-поваров называли мастеров и этих заведений. Но владелец сети не позволил пообщаться с ними, поэтому "Аллея вкуса" не попала в рейтинг.

Хосе Медина Гарсия, 49 лет, шеф-повар ресторана "Мадридский двор", село Ковтуны Хорольского района, трасса Киев–Харьков.

Родители испанцы. Хосе родился и вырос в Украине. В 1985 году закончил Киевское кулинарное училище. Практику проходил в столичных гостиницах "Лыбидь", "Братислава", "Динамо". В 1987-м работал в Чернобыле. Был поваром в первом в Киеве итальянском ресторане на ул. Прорезной.

— Там я хорошо овладел тонкостями итальянской кухни, — говорит. — Умею готовить много видов пасты, пиццы, других итальянских блюд.

Тесто для настоящей пиццы, по словам Хосе, состоит из молока, муки, дрожжей и соли. Ее должно быть много, она не дает тесту подниматься.

— Пицца должна быть тоненькой, — советует повар. — Когда ее делают из слоеного теста или из песочного — это нонсенс. Начинку нужно класть по оригинальному рецепту. Например, "Маргарита", известная в Италии пицца, из начинки содержит лишь сыр и томаты. Бросать туда все, что есть в холодильнике, не нужно.

Хосе говорит, из украинской кухни больше всего ценит борщ и голубцы. В Испании такого нет. Там популярнее всего блюда из бобовых.

Украинки, по мнению испанца, хорошие кухарки.

— У нас в Испании женщины готовят мало, потому что должны работать наравне с мужчинами, чтобы иметь жилье и средства. Поэтому питаются в ресторанах или покупают полуфабрикаты. Семейные обеды и ужины с блюдами домашней кухни у нас становятся редким явлением. У вас же все блюда имеют настоящий вкус, потому что продукты натуральные. Вот только мороженого хорошего в Украине нет. Все некачественное. В Испании в мороженое добавляют настоящие сливки.

Татьяна Запорожченко, 26 лет, шеф-повар кафе-бара "Апельсин", Полтава, ул. Калинина, 11.

В 2000 году поступила в Полтавский коммерческий техникум. В 2002-м пошла на практику в "Апельсин" как официантка, через два года, по окончании учебы, осталась там работать шеф-поваром.

— Больше всего люблю готовить блюда, где нужно проявлять творчество, — делится. — Это торты и салаты. Когда заказывают, к примеру, медовик или бисквит, готовлю их по классическому рецепту, но оформляю по-своему. С салатами также люблю экспериментировать. Самый популярный салат в нашем заведении "Шархай". Нужно взять отварной язык, пекинскую капусту, помидоры, сухарики, кукурузу, заправить все смесью из сметаны, майонеза и соевого соуса.

Говорит, полтавцы экзотичных блюд не любят.

— Практикуя кухни народов мира, пытаемся сделать их вкус ближе для своих посетителей. Делаем блюда не такими острыми, как оригинал, кладем меньше специй. Все, что не известно, не очень заказывают. У нас были в меню листовые салаты, но их не оценили, поэтому мы отказались. Сейчас опять понемногу вводим, но ценителей мало.

Вспоминает, дольше всего работала на кухне двое суток подряд.

— Готовили пир к открытию гипермаркета "Метро". Тогда должны были подготовить застолье на 700 человек. Организовывали корпоративы и на 900 гостей.

Среди известных гостей заведения называет певиц Ирину Билык, Наталию Май, футболиста Сергея Реброва. Рассказывает, приезжал российский певец Александр Розенбаум. Очень полюбил вареники с вишнями. Через два месяца опять был в Полтаве, заехал в ресторан и повторил заказ.

Сергей Лиходий, 32 года, Кременчуг. Шеф-повар торгово-развлекательного комплекса "Европа", ул. Ленина, 7, и местного ресторана "4 сезона", пер. Крупской, 2.

В 1996 году закончил Кременчугское кулинарное училище. После армии устроился в тамошний ресторанно-гостиничный комплекс "Онтарио". Там работал пять лет.

— Люблю экспериментировать, — говорит. — Иногда могу испортить два-три блюда, но найду оптимальное сочетание вкуса.

Отмечает, больше всего по душе — итальянская кухня. Любит совмещать ее с немецкой. Выдумывает много собственных блюд.

— Клиенты полюбили мое карпачо из телятины под пармезаном. Я готовлю к нему соус, который близок по вкусу нашим людям. Если итальянцы заправляют карпачо соусом из оливкового масла, маслин, лимона, то свой я делаю более похожим на майонез, более мягким на вкус.

Сергей любит работать под музыку. Когда устраивает дома вечеринки или семейные праздники, закрывается на кухне и готовит под Моцарта, Баха, Бетховена. Говорит, классика настраивает на нужный лад.

На кухне дома тоже хозяйничает преимущественно сам.

— Жена не любит готовить, когда я дома, потому что я контролирую и даю советы, это уже профессиональное, — смеется.

Коронное блюдо — карп, запеченный на гриле. Для этого специально покупает маленьких карпов и выращивает их в озере на даче. Говорит, чтобы рыба вышла вкусная, должна быть жирная. Для этого ее нужно правильно кормить, давать муку, кукурузу. Сергей говорит, постоянно учится. Подал заявку на участие во втором сезоне телешоу "Адская кухня".

Дмитрий Маяр, 33 года, шеф-повар ресторана "Мимино", Полтава, ул. Маршала Бирюзова, 15.

Закончил коммерческий техникум, заочно кооперативный институт. С 1991 года работает шеф-поваром в ресторане кавказской кухни "Мимино".

— Я продолжаю семейную линию, — рассказывает, — Мой отец готовил, научил этому делу и меня. Свое первое блюдо, котлету на косточке, приготовил в 14 лет.

Люблю японскую, китайскую, итальянскую кухни, но больше всего душа лежит к грузинской. "Изюминка" кавказской кухни — специи. Для полтавцев готовлю более мягкие в этом плане блюда. Чаще всего заказывают шашлыки, харчо, хачапури. Шашлыки готовлю из всех видов мяса. Наилучшие — из свинины. Беру ошеек, он достаточно жирный, режу на порционные куски, добавляю соль, перец, лавровый лист, лук, мариную. Во время приготовления поливаю их полусухим белым вином. Из корейки шашлык выходит суховатый. Если из птицы — лучше подойдут крылышки и ножки, из филе будет уже не такой сочный. Знаю 15 видов маринада для шашлыка.

Дома Дмитрий не готовит. Говорит, устает от этого на работе. На кухне хозяйничает жена 32-летняя Наталия. Она любит, когда муж радует семью своими блюдами, особенно цыпленком табака или мясом по-французски. Повар любит жареный картофель.

— Главное на кухни — острые ножи. Ими невозможно порезаться. Порезался тупыми. Гостей принимаю редко, больше сам люблю навещать друзей. В гостях сразу вижу, это умелый повар или нет. Достаточно глянуть, как держит нож. Часто зовут работать в другие рестораны. Их владельцы смотрят не на мой диплом, а на отзывы клиентов.

Виктория Омельченко, 39 лет, владелица и шеф-повар ресторана "Дионис", Гадяч, ул. Тельмана, 16б.

— Моя бабушка Саня готовила очень вкусно, — вспоминает. — Когда пекла пироги, все соседи собирались на лавочке. Ожидали угощения. Мама тоже замечательно готовила.

Закончив Полтавский коммерческий техникум, Виктория открыла в Гадяче ресторан и кафе. Первые пять лет сама обслуживала пиршества. Сейчас принимает заказ, обсуждает меню с клиентами.

— Коронное блюдо нашего заведения — поросенок, фаршированный фруктами, — рассказывает. — Хоть все привыкли, что фаршируют кашами. Для блюда поросенка вымачиваем не менее 5 часов в холодной воде в холодильнике. Натираем пятью видами перца, солью, приправами. Фаршируем тремя лимонами и тремя апельсинами со шкуркой, порезанными начетверо. Туда же добавляем по полкило кураги и чернослива. Вкладываем поросенка на противень, на котором уже лежат вишневые ветки. Чтобы не сгорели уши, пятачок и хвостик, их обматываем фольгой. Ставим в духовку на 1,5 часа на 180 градусов. Через час на минутку достаем, смазываем медом, чтобы была хрустящая румяная корочка. Украшаем лилиями из лука, помидоров, зеленью. Очень красиво добавить клюкву. Подается обязательно горячим, чтобы шел пар. От него невероятный аромат!

Виктория говорит, мужа и сына обязательно кормит мясом. Собираясь в гости, берет буженину, курник или еще какую-то выпечку. Считает, что идти с пустыми руками некрасиво. Собственноручно готовит сыр и сметану из молока, которое приносят из села.

В любом ресторане повар обращает внимание на чистоту и персонал. Говорит, не любит, когда чего-то чересчур. Обязательно интересуется меню и его оформлением.

Сейчас вы читаете новость «Пятерка лучших шеф-поваров области». Вас также могут заинтересовать свежие новости Украины и мировые на Gazeta.ua

Комментарии

Оставлять комментарии могут лишь авторизированные пользователи