— Я 30 лет выращивала виноград и овощи. Никогда бы не подумала, что буду разводить улиток, против которых полжизни искала самый сильный яд, — говорит 64-летняя Мариэла Фореро из колумбийского города Чеачи.
С товарищем и бизнес-партнером 65-летним Армандо Рейем в 2005 году она открыла крупнейшую в Колумбии ферму виноградных улиток.
— Слизни не давали нам покоя. Они съедали плантации огурцов и капусты. Чтобы выжить их, пробовали разные яды. Агрономы только разводили руками. Советовали нам или переехать на другие плантации, или засыпать землю солью. Но после этого на почве ничего не родило бы несколько лет.
200 тыс. улиток, а это почти 4 тонны, пенсионеры экспортируют в рестораны и супермаркеты США и Канады. 1 кг деликатеса стоит 5 евро — 50 грн.
— Когда я устала бороться с вредителями, в наше хозяйство приехали туристы из Америки. Один парень предложил открыть ферму улиток. Сначала все посмеялись, а вечером я зашла в интернет и прочитала, насколько востребован этот деликатес в европейских и американских ресторанах. Их мясо в десять раз дороже говядины.
Улитки держат в 200-литровых террариумах. На дне — смесь торфа с песком и мелом. Кормят кукурузной крупой. Ежедневно в рацион добавляют кальций. Террариумы орошают каждые 2 часа. Температуру воздуха не опускают ниже +25°С, влажность должна быть выше 75 %.
— На каждое существо должно быть 35 квадратных сантиметров пространства. Улитки — ночные животные. Днем почти не ползают, потому что спят. Любят овощи. За огурцы готовы душу продать. Я не ем их мяса. Как можно съесть кота или попугая, которые живут у тебя дома? — говорит Мариэла. — Армандо любит полакомиться ими. Фаршированные улитки ему напоминают мясо кролика. Знакомые говорят, что на вкус как страусиная грудинка или грибы. Они абсорбируют алкоголь и повышают плодовитость организма. Французские врачи советуют есть улитки женщинам и мужчинам, которые долго не могут зачать детей. Их ежедневно употребляли солдаты из армии Наполеона. За год одна улитка откладывает 90 тыс. яиц.
— Они гермафродиты, не имеют пола, но спариваются между собой. Роль самки выполняет крупнейший. Яйца откладывают в землю. Чтобы взрослые не раздавили потомство, мы ставим ящики с икрой в инкубаторы. В природе откладывают яйца раз в году, а на ферме ежесезонно. Икра белая и очень полезная. 100 граммов стоит 250 долларов. Ее заказывают косметические салоны, фармакологические компании и сети ресторанов. Из нее делают лекарства от рака, бронхита и диабета. Полезно есть по пол чайной ложки каждый день.
Для ресторанов отбирают улитов величиной с абрикос. В природе до такого размера растут полтора года, на ферме — за два-три месяца.
В Колумбии за последних два года открыли несколько малых ферм, где разводят слизней. Целый год в стране работают заготовительные пункты, где их принимают по 1,5 евро за 1 кг. Местные собирают их на улице после дождя или утром в росе.
На ферме Мариэлы Фореро работает кулинарный цех.
— Перед приготовлением улиток кормим мукой, сбрызнутой вином, чтобы избавиться от горького привкуса, — говорит повар Жан Лорен-Буна. — После опорожнения отвариваем в течение 2-3 минут, охлаждаем и вытягиваем внутренности. Ракушки чистим и кипятим в содовом растворе. Филе еще раз отвариваем в воде со специями до полного удаления слизи. Из улитки можно приготовить паштет, салат или плов. Ракушки фаршируем с сыром и овощами. В ресторанах их подают в томатном супе или чесноковом соусе.
"Наловили в лесу, наелись и попали в инфекционную"
Во французских ресторанах порция улиток стоит 25 евро — 250 грн.
— На тарелке принесли шесть фаршированных ракушек, запеченных в духовке, зажим и двузубую вилку. Намучался, пока одну съел. Заказал чищеных тушеных улиток с устрицами, мидиями и морскими гребешками, — вспоминает столичный повар 32-летний Александр Якобчук.
В прошлом году он неделю стажировался в одном из ресторанов Парижа.
— Если никогда не пробовали улиток, закажите их сначала в ресторане, а потом купите замороженные в супермаркете и приготовьте дома, — говорит Александр. — Не следует использовать в еду собранных на даче или лесных. Они могут быть ядовитыми. Знакомые в прошлом году наловили полведра в лесу. Приготовили. Наелись и попали на две недели в инфекционную. Панцири в киевских ресторанах фаршируют филе из улиток, крольчатиной, вареной морковью, шпинатом, сыром и яйцами. На вкус мясо сладковатое. Фарш лучше заправить специями.
2 
1
Комментарии