Шеф-повар: как вкусно готовить утку в клюквенным соусе

В столичном ресторане "Лаченто" шеф-повар 33-летний Анатолий Юшкевич угощает гостей уткой в ??клюквенным соусе.

- Вырезаю из утки филе так, чтобы не повредить кожу. На ней делаю насечки, чтобы потом было легче нарезать. Мариную в оливковом масле с тимьяном, лавровым листом, черным перцем горошком. Мясо должно постоять в маринаде минимум двое суток. За это время достаточно размякнет. Запекаю в духовке при низкой температуре почти до готовности. Это занимает 40 минут.

Переносит филе на раскаленную сковороду. Куски кладет кожей вниз, чтобы мясо не касалось дна. Жир из-под кожи вытапливается на сковороду. Его черпают ложкой и поливают филе. Через 5 мин. шкурка становится хрустящей.

- Довожу мясо до состояния медиум, это значит - не до конца зажаренное. Утку можно готовить медиум или потом только тушить. Иначе будет жесткая. Нарезаю филе тонкими пластинками. На тарелке украшаю ягодами малины, ежевики, голубики.

Для соуса сбивает в блендере 0,5 кг клюквы. Испаряет дважды на водяной бане 1,5 л красного полусухого вина. Это занимает 3 часа. Смешивает с ягодной массой и 200 г сахарной пудры. Добавляет тимьян, он придает блюду пряный аромат.

Киевлянка Анжела Бородай, 37 лет, запекает утку с яблоками. Блюдо готовит только в октябре и ноябре. В это время начинают забивать упитанную птицу и созревают твердые сорта яблок.

- Покупаю утку не меньше 2 килограммов, чтобы мяса было достаточно. Птица должна быть с желтым жиром. Это означает, что ее кормили кукурузой и зерном. Если жир белый, не беру.

Утку досмаливает над газом, выдергивает из крыльев остатки перьев. Скребет кожу ножом, моет тушку. Прочищает шею от остатков пищи. Помытую натирает солью.

- До утки всего подходят яблоки сорта Кальвиль снежный. Небольшие плоды пичкают в брюхо по максимуму. Края разреза сшиваю грубой нитью. Захватывает сантиметров 5, иначе разойдется.

Утку кладет в глубокую гусятницу, обкладывает до краев сосуда яблоками. Наливает под птицу литр воды.

- Запекают в духовке под крышкой на слабом огне, пока не испарится вода. За это время мясо становится мягкое, яблоки тают в утином жиру.

Блюдо подает чуть теплым. Перед этим разрезает нитки и вынимает яблоки. Выкладывает их на блюде как гарнир. Семья из трех человек съедает утку за раз. На следующее утро обсасывают позвоночник. Получившийся жир хранят в холодильнике. Им заправляют гречневую кашу и борщ.

×