53-летняя Анастасия Мыцик из Стрыя на Львовщине больше 10 лет запекает молочных поросят. Их заказывают на свадьбы, банкеты и Пасху. Просит 250 грн за килограмм блюда.
— На сезон свадеб летом и осенью готовлю дважды, а то и трижды в неделю, — рассказывает. — Живых свиней беру у хозяев из соседнего села. Покупаю трехнедельных молочных поросят за 250-300 гривен. Лучше всего подходят 6-7-килограммовые. Хорошо пропекутся, и мясо самое нежное. Одного такого хватит на семь-десять гостей. Если на празднике много людей, лучше заказать двух.
Запекает в старой печи в летней кухне. Натапливает ее утром. Муж колет поросенка, вынимает внутренности и обсмаливает. Готовую тушку заливает водой в кадке и оставляет на двое суток. Трижды меняет воду. Ливер прячет в холодильник.
— Перед готовкой еще раз обвариваю кипятком. Немного посыпаю мукой тушку и очищаю шкуру от щетины, — говорит хозяйка. — Особенно хорошо скребу в складках за ухом и на ногах. Грудную часть брюшка разрезаю от шеи до хвоста, вымываю середину. Досуха вытираю полотенцем.
Хозяйка натирает тушку изнутри и снаружи солью и соком двух лимонов. Снаружи еще и постным маслом. Оставляет на полчаса. Между тем отваривает в подсоленной воде почки, печенку, сердце. Перекручивает на мясорубку с тремя зубками чеснока, горстью чернослива. Добавляет мелко порезанные две большие луковицы и столько же морковок.
— Кроме ливерной начинки, можно еще добавить и отваренную гречку. Выходит вкусно и больше. Фаршем плотно начиняю брюшко, крепко зашиваю толстыми нитками.
Кладет тушку на противень брюхом книз. Подкладывает две палочки.
— Это, чтобы шкура не пристала к металлу, — объясняет. — На уши и рыльце надеваю бумагу для запекания, смазанную постным маслом, или фольгу. А то обуглятся. Чтобы во рту все хорошо пропеклось, заталкиваю туда грецкий орех. Передние и задние ножки связываю, чтобы не разошлись.
На противень выливает стакан воды и ставит в разогретую до 170°C печь.
— Из поросенка стекает жир. Для румяной корки поливаю им каждые 15 минут. Переворачивать и увеличивать температуру не нужно. Запекаю 2–3 часа.
Когда блюдо немного остынет, хозяйка разрезает и вынимает нитки, орех, выкладывает тушку на поднос. Поливает растопленным сливочным маслом. Украшает цветами из помидоров, моркови и огурцов. На спине и голове рисует сеточку из майонеза. В зубы заталкивает небольшое яблоко.
Поросенка фаршируют омлетом
Львовянка Светлана Дуб, 35 лет, начиняет молочного поросенка смесью ветчины, гречневой каши и яичного омлета.
— Иногда фарш гости едят быстрее, чем мясо, — говорит.
Отваривает 1 кг гречки. 200 граммов вареной ветчины нарезает кубиками. Жарит четыре омлета из шести яиц — по два отдельно из белков и желтков.
— Удаляю из свиньи все кости, кроме головы и ножек. В брюшко наталкиваю гречку, перчу. Потом кладу второй слой ветчины и порезанный кубиком омлет. Перекладываю листьями черной смородины для аромата. Зашиваю, ставлю в духовку печься на 2 часа.
Готового поросенка охлаждает и большим ножом режет на три части. Если еще теплый — фарш распадется, а холодное будет держаться вместе. Выкладывает большие куски на поднос, украшает овощами.
1 
1
Комментарии