53-річна Анастасія Мицик зі Стрия на Львівщині понад 10 років запікає молочних поросят. Їх замовляють на весілля, бенкети та Великдень. Просить 250 грн за кілограм страви.
— На сезон весіль улітку і восени готую двічі, а то й тричі на тиждень, — розповідає. — Живих свиней беру в господарів із сусіднього села. Купую тритижневих молочних поросят за 250-300 гривень. Найкраще годяться 6-7-кілограмові. Добре пропечуться, і м'ясо найніжніше. Одного такого вистачить на сім-десять гостей. Якщо на святі багато людей, краще замовити два.
Запікає у старій печі у літній кухні. Натоплює її зранку. Чоловік коле порося, виймає нутрощі та обсмалює. Готову тушку заливає водою у діжці й залишає на дві доби. Тричі міняє воду. Лівер ховає в холодильник.
— Перед готовкою ще раз ошпарюю окропом. Трохи посипаю мукою тушку і обшкрібаю шкуру від щетини, — говорить господиня. — Особливо добре шкребу в складках за вухом та на ногах. Грудну частину черевця розрізаю від шиї до хвоста, вимиваю середину. Насухо витираю рушником.
Господиня натирає тушку зсередини та ззовні сіллю й соком двох лимонів. Іззовні ще й олією. Залишає на півгодини. Тим часом відварює у підсоленій воді нирки, печінку, серце. Перекручує на м'ясорубку із трьома зубцями часнику, жменею чорносливу. Додає дрібно порізані дві великі цибулини та стільки ж морквин.
— Окрім ліверної начинки, можна ще й додати і відварену гречку. Виходить смачно і більше. Фаршем щільно начиняю черевце, міцно зашиваю грубими нитками.
Кладе тушу на деко черевом донизу. Підкладає дві палички.
— Це щоб шкіра не пристала до металу, — пояснює. — На вуха і рильце вдягаю папір для запікання, змащений олією, або фольгу. А то завугляться. Щоб у роті добре все пропеклося, запихаю туди волоський горіх. Передні і задні ніжки зв'язую, аби не розійшлися.
На деко виливає склянку води і ставить у розігріту до 170°C піч.
— Із поросяти стікає жир. Для рум'яної скоринки поливаю ним що 15 хвилин. Перевертати і збільшувати температуру не треба. Запікаю 2–3 години.
Коли страва трохи охолола, господиня розрізає і виймає нитки, горіх, викладає тушу на тацю. Поливає розтопленим вершковим маслом. Прикрашає квітами із помідорів, моркви та огірків. На спині й голові малює сіточку з майонезу. У зуби запихає невелике яблуко.
Порося фарширують омлетом
Львів'янка Світлана Дуб, 35 років, начиняє молочне порося сумішшю шинки, гречаної каші та яєчного омлету.
— Деколи фарш гості швидше їдять, ніж м'ясо, — каже.
Відварює 1 кг гречки. 200 г вареної шинки нарізує кубиками. Смажить чотири омлети із шести яєць — по два окремо з білків і жовтків.
— Видаляю зі свині всі кістки, крім голови і ніжок. У черевце напихаю гречки, перчу. Потім кладу другий шар шинки і порізаний кубиком омлет. Перекладаю листям чорної смородини для аромату. Зашиваю, ставлю в духовку пектися на 2 години.
Готове порося охолоджує і великим ножем ріже на три частини. Якщо ще тепле — фарш розпадеться, а холодне — триматиметься купи. Викладає великі шматки на тацю, прикрашає овочами.
5 
1
Коментарі