В столичном ресторане "Черный поросенок" составляют меню к Пасхе. Шеф 41-летний Олег Билоус советует приготовить колбасу по староукраинскому рецепту.
— Раньше колбасу в горшках заливали смальцем. Внутрь клали горчицу — не давала мясу портиться. Когда зерно набухает, становится хрустящее, как икра.
На килограмм колбасы берет метр свиной кишки и 900 граммов мяса из ошейка или лопатки.
— Кишку продают уже почищенную, сухую и посоленную. Замачиваю в теплой воде на 20 минут. Свежую с базара выворачиваю и чищу от слизи. Режу 900 граммов мяса и втрое меньше сала сантиметровыми кубиками. Крошу головку чеснока. Добавляю по две чайных ложки соли и сухого горчичного зерна, пол — перца.
Вливает в фарш стакан молока, перемешивает и оставляет на ночь мариноваться. На утро наталкивает в кишку и завязывает кольцом или сардельками. Прокалывает шпажкой в нескольких местах.
— Прижариваю на сковородке с постным маслом до красивой корочки. Потом запекаю в горшке 40 минут при 150 градусах. Можно дольше прожарить на углях или сковороде и сразу подавать гостям.
Колбаса выходит сочная, с легким привкусом чеснока, тает во рту. Хороша с хреном.
— Если делать из курицы, сала и молока не нужно. К курятине подходит карри или легкие виды перца — не черный, а зеленый, душистый. Можно класть орехи, изюм, пряные травы и цедру. При 120 градусах готова за полчаса, потому что мясо нежнее свинины.
Готовит на пасхальный стол также закарпатскую кровянку с луком. На метр кишки берет литр свиной крови.
— Договариваюсь на базаре, чтобы привозили свежую, когда заколют свинью. Кровь процеживаю через сито от жира и добавок. Варю треть стакана гречки, обжариваю среднюю луковицу на постном масле до золотистого цвета. 100 граммов сала режу кубиками. Все охлаждаю и смешиваю с кровью. Добавляю полторы чайных ложки соли, пол — перца и полстакана молока. Оно немного стоит, чтобы гречка набухла.
Через лейку наполняет кишку и завязывает. Держит на пару 20 минут.
— Советую поставить сито над кипящей кастрюлей на средний огонь. Потом обжарить на сковороде или в духовке до хрустящей корочки около 10 минут.
Для закуски запекает буженину по немецкому рецепту. Ее подают с тушеной капустой.
— Беру кило 300 свиного ошейка. Он мягкий, не волокнистый. Делаю глубокие надрезы, шпигую чесноком и морковью. Чем чаще, тем лучше промаринуется. Среднюю морковку режу брусочками с мизинец. Разбираю на зубки головку чеснока.
Для маринада смешивает три лавровых листа, чайную ложку черного перца, по четверти стакана аджики и сметаны. Намазывает буженину и оставляет на сутки.
— Аджику делаем сами. На литр беру полкило помидоров, две головки чеснока, столовую ложку острого красного перца. Также большую луковицу, три болгарских перца. Сыплю по две чайных ложки сахара, соли и черного перца. Перекручиваю на мясорубке и держу в холодильнике, чтобы довести до пикантно-пряного вкуса. Такой аджикой хорошо заправлять борщи и голубцы.
Духовку включает на +180°С. Держит в ней мясо 20 минут, чтобы взялось коркой.
— Становится коричневая и хрустящая. Тогда заворачиваю в фольгу и допекаю при 130 градусах минут 40.
К буженине подают соусницы с кетчупом, майонезом, горчицей, хреном.
В хмели-сунели сало маринуют сутки
К пасхальному столу Олег Билоус подает тонко нарезанное маринованное сало. Посыпает отдельные куски паприкой, укропом. Такое имеет легкий пикантный вкус.
— Покупаю на базаре несоленое сало 5 сантиметров толщиной. Чтобы было побольше мясных прослоек, с хорошо осмаленой шкурой. Должно быть мягкое и эластичное. Для маринада смешиваю по две чайных ложки сухой паприки, соли, перца, хмели-сунели и лаврового листа.
Обмазывает сало специями и раздавленной небольшой головкой чеснока. Ставит в холодильник на сутки.
— У нас есть коптильня. Засыпаю стружку фруктовых деревьев — вишни, яблони, слив, абрикосов. Выкладываю сало, герметически закрываю. Час тлеет на малом огне. Приобретает цвет и запаха дыма. Еще час созревает, и можно есть. Если не любите копченое, можно варить на пару над кипятком минут 15. Когда остынет, варю шелуху лука, как на окрашивание яиц. На несколько минут окунаю сало для красивого цвета.
4 
1
Комментарии