- После смерти я попаду на небеса и там скажут: "Вот наше меню на сегодня". Я закажу багет с сыром, бокал вина и буду доволен, - говорил самый титулованный французский повар Жоэль Робюшон. Умер 6 августа в столице Швейцарии Женеве в возрасте 73 лет от рака желудка.
Робюшон имел 32 звезды Мишлена - больше всего среди всех кулинаров (наивысшую награду для ресторанов и поваров ввел производитель автошин Анри Мишлен. Выдавал карту дорог и отмечал звездочками рестораны с вкусной едой. - ГПУ). Выдумал торт с грибами трюфелями и спагетти с икрой. Самое известное блюдо - картофельное пюре. Его критики называла "великим".
Жоэль родился во французском городе Пуатье в семье маляра 7 апреля 1945-го. С 12 лет учился в духовной семинарии.
- За три года больше всего времени провел на кухне. Помогал чистить и резать овощи монахиням. Я видел в них что-то материнское, - рассказывал.
После семинарии мечтал стать архитектором. Денег на учебу не хватало. Пошел работать помощником повара. 28-летним стал шеф-поваром одного из парижских ресторанов. Через год получил первую мишленовскую звезду. Через 20 лет французская газета "Геральд Трибьюн" признала его ресторан "Жанин" в Париже лучшим в мире.
- Я всегда любил соперничество. Ненавидел быть вторым. Решил стать лучшим шеф-поваром, - говорил Жоэль.
Французский кулинарный справочник "Го е Мижо" признал Робюшона "шеф-поваром века".
- Не контролирую себя, когда вижу что-то, сделанное неподобающим образом, - говорил. В одного из учеников бросил тарелкой.
- Тайна успеха - в трех правилах: высококачественные и свежие продукты; простой и понятный рецепт; блюдо, которое клиент запомнит, - утверждал.
- Вкусов должно быть один-два, но чистых и сильных, - считал Робюшон.
- Мои дети ели в "Макдональдсе". Я пью кока-колу и ем кетчуп. Надо быть открытым для всего, - говорил.
Чтобы попасть в ресторан Жоэля Робюшона, надо заплатить 250 евро - почти 8 тыс. грн. Места бронируют за месяц.
Первый ресторан за рубежом в японской столице Токио открыл в 1989-ом. Через 10 лет в Нью-Йорке, Монако, Бангкоке, Лондоне, Сингапуре. Кулинарная империя насчитывает 25 заведений по всему свету.
В 2007-ом в Париже открылось первое "Ателье Жоэля Робюшона". Здесь не было бронирования, требований к одежде посетителей и высоких цен.
- Традиционные рестораны просто не имеют будущего, - утверждал Робюшон.
В своих заведениях воплотил идею открытой кухни. Повара в черных костюмах и шапках готовят блюда в зале ресторана. Посетители наблюдают за процессом и могут общаться с ними. Свет приглушенный, на стенах мерцают тени.
Робюшон в 1966-ом женился на Жаннин Палликс. Дочь и сын руководят собственными ресторанами.
Перед смертью распродал кулинарную империю. Последние годы жизни сидел на строгой диете и подготовил книгу рецептов для так же больных.
Для пюре картофель варят "в мундирах"
"Это пюре поистине сделало мне репутацию, и я обязан ему всем", - говорил Робюшон.
На шесть порций понадобится 1 кг картофеля, тщательно вымытого, но не чищеного. 250 г сливочного масла, хорошо охлажденного и нарезанного кубиками. 250 мл цельного молока. Соль грубого помола, мелкая соль, перец.
Картофель заливают 2 л холодной воды. Добавляют 1 ст. л. соли грубого помола. Варят около 25 мин. Чистят от кожицы. Трут на самую мелкую терку. 5 мин. подсушивают картофельную массу на огне в кастрюле.
Молоко доводят до кипения. В картофельную массу добавляют кубики холодного масла. Перемешивают до кремообразной текстуры. Тонкой струйкой вливают горячее молоко. Снимают с огня, добавляют мелкую соль и перец.
2 
1
Комментарии