Швейцарский сыр не портится 150 лет

42-летний Стефан Рентч из швейцарского города Цуцвиль 20 лет занимается сыроварением.

— Сыр начал варить мой прапрапрадед в 1884 году, — говорит Стефан. — Он открыл мини-сыроварню сначала в Берне, но там была жесткая конкуренция. Ему часто угрожали. Предприятие дважды хотели поджечь. Дед продал его, а здесь открыл новое. В нашей семье сыроварение достигло уровня искусства.

На фабрике Стефана готовят 14 сортов сыра. Половина продукции — Эменталь — самый популярный в мире швейцарский сыр, который начали варить с 1293 года.

— Мы готовим его по секретному рецепту, который известен только четырем людям на земле, — продолжает. — Наш сыр не острый, сладковатый, с фруктово-ореховым ароматом, пахнет свежескошенной травой.

Сыроварня Рентчей состоит из четырех помещений. В одной жена Стефана обустроила магазин, где продает сыр. В трех других изготовляют продукт. Посреди наибольшего зала стоят бидоны с кислым молоком коров, коз и овец. Все процессы на сыроварне проводят вручную 20 рабочих. Молоко долго вымешивают, взбалтывают.

Название сыр Эменталь получил благодаря реке Эмми в городе Берн. Продукт имеет бледно-желтый цвет. Для него отбирают молоко альпийских коров. Вес сырного круга — 80 кг.

Работник цеха Роберто Омельйо, 32 года, переливает кислое непастеризованное коровье молоко в чан. Трое работников вручную вымешивают его метровыми деревянными ложками. Чтобы загустело, вливают закваску и сычужные ферменты. Смесь подогревают до 60°С. Пока не загустеет, выкладывают в круглые, овальные и квадратные формы, прессуют и выносят для дальнейшего высушивания и соления.

— Эменталь высшего сорта делаем 14 месяцев, — говорит Роберто. — После непродолжительного высыхания головки солят в ваннах с рассолом и кладут под пресс, где сыр лежит около года. Готовый продукт можно хранить без холодильника 150 лет.

Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 12 л молока.

— Поэтому в 100 граммах продукта содержится столько же кальция, как в трех стаканах молока, — говорит менеджер сыроварни Алекс Мирк, 29 лет. Он ежемесячно устраивает экскурсии на производство. — В апреле пришли школьники из местной школы. Их интересовало, на самом ли деле дыры в сырах прогрызают червяки. Некоторые сыроварни держат червяков-сыроедов или личинок сырной мухи. Их разводят в Бельгии на специальных фермах. Дыры в нашем продукте образуются в результате выделения углекислого газа сырными бактериями.

Килограмм сыра в магазине Рентчей продают от 40 евро/кг, это 440 грн.

×