В столичном грузинском ресторане "Мимино" на ул. Спасской готовят свыше 10 видов шашлыка: из курицы, баранины, телятины, рыбы и овощей.
— Чаще всего заказывают фирменный шашлык "Мимино", — рассказывает Наталия Петренко, 39 лет, директор ресторана. — Он состоит из четырех видов мяса. Такой у нас ели телеведущие Николай Вересень, Владимир Зеленский, Алексей Дивеев-Церковный и актер Вахтанг Кикабидзе. Он был поражен, что в Киеве есть ресторан по мотивам фильма.
Для жарки шашлыка нужны дрова из вишни, груши, яблони.
— Но самое важное — выбрать свежее мясо. Оно должно быть розовым, без неприятного запаха. Если цвет темный, мясо или обветренное, или старое, — делится секретами Мамука Назгаидзе, 34 года, шеф ресторана.
На шашлык берут годовалого теленка или 7–8-месячную овцу.
— Хорошее мясо не нуждается в маринадах. Достаточно порезать луковицу кольцами, добавить перец и соль. Уксус перебивает вкус мяса. Он есть в майонезе, поэтому его тоже лучше не использовать.
Повар выкладывает на решетку мангала телячью и свиную корейку — куски мяса с костью.
Хорошее мясо не нуждается в маринадах
— Мясо около косточки нежное. Для шашлыка также годится вырезка. Более сочная и универсальная часть — ошеек, там есть мясо с салом. Когда я приехал пять лет назад в Украину, мне сказали, что баранину не стоит готовить: ее не любят из-за запаха. Но сейчас 70 процентов посетителей заказывают как раз баранину. К молодому мясу добавляем специи, которые вбирают запах, — зиру и кондоре. Вином шашлык лучше не поливать — алкоголь пересушивает блюдо. Используйте маринад, разбавленный водой. Смотрите, чтобы мясо не пригорело.
Ножом проверяет готовность шашлыка.
— Телятину и баранину могу приготовить с кровью. Во Франции такое мясо подают почти полусырое. Тогда лучше чувствуется вкус. Но свинину с кровью есть не желательно. Ее нужно прожаривать до полной готовности.
К шашлыку подают овощи, зелень или овощной шашлык.
— Мясо вкусно есть с соусом сацебели — из помидоров, кинзы, специй и зелени. Кто любит более острую еду — аджика. К рыбному шашлыку подаем сладковатый гранатовый соус — из сока со специями.
250-граммовая порция шашлыка в "Мимино" стоит от 115 грн. Сырой шашлык на вынос стоит на 30% дешевле.
1. Брать только свежее мясо.
2. Для маринада использовать лук, соль, перец, шафран.
3. Жарить на углях из фруктовых деревьев около 15 мин.
4. Переворачивать мясо каждые 2–3 мин.
5. Поливать маринадом, разведенным водой.
6. Есть шашлык со свежими овощами и зеленью.
7. Мясной шашлык запивать красным сухим вином, рыбный — белым.
Как готовить шашлык
Мясной Мясо маринуйте 3–4 час. Классический маринад — соль, перец, лук. К свинине можно добавить шафран, болгарский перец, уцхо-сунели, майоран, базилик, тмин, кардамон. К баранине и говядине — кориандр, зиру.
Овощной Мытый картофель, помидоры, баклажаны, лук, болгарский перец, грибы режут на большие куски. Овощи выкладывают на решетку гриль или нанизывают на шампур.
Рыбный Свежее филе лосося, судака, форели режут большими кусками. Солят, перчат и поливают оливковым маслом. Жарят 10–12 мин. Поливают соленой водой. Можно добавить немного белого вина. В конце приготовления выжимают лимон.
2 
1
Комментарии
1