- С тех пор как дома появилась коптильня, коптим там все - от мяса до фруктов, овощей. После холодного копчения они имеют приятный привкус. Жена добавляет в салаты или едим вместо конфет. Подкопченные сливы хорошо идут с шашлыком, - говорит 43-летний Александр Онопенко из города Хмельник Винницкой области. - Но летом лучше всего коптится рыба. Я уже наловчился, беру карасиков, плотву и ершиков. Сразу просто делал для себя. Но кто из знакомых попробовал, несут мне коптить, потому что вкусно.
Александр Онопенко сделал коптильню два года назад. Выкопал в земле рядом с домом.
- До этого построил коптильню на поверхности. Для нее купили металлическую плиту, как для варки пищи, выложил постройку для копчения из кирпича. Туда вывел дымоход. Предполагалось, что будем коптить продукты и одновременно варить кастрюлю свиньям или греть воду. Но коптильня получилась неудачная. Плита не давала чистый дым - чадила. Поставил коптить сало, вынул черное. Все руки в саже были. А привкус, будто его в мазут облили, - объясняет Александр. - Пытался удлинить дымоход, топить только яблоней или вишней во время копчения. Но ситуация не изменилась. Забросил надолго ту коптильню. Пока не попал к знакомому в Закарпатье. Там все коптильни в земле.
Для коптильни мужчина выкопал две ямы. Важно, чтобы та, где будут жечь дрова, была ниже. А та, где коптится продукт, выше. Если ровная поверхность, тогда стоит насыпать холмик. Для дров достаточно 1 м глубиной. Для копчения - 60 см. Ямы между собой соединить асбестовой трубой.
- Яму для копчения следует накрыть. Сделал что-то вроде собачьей будки с дверями и вешалками. Дно ямы и для топки, и для копчения вымазал глиной. Будку тоже обмазал, чтобы герметично прилегала к яме. Оптимальное расстояние между топкой и камерой копчения должно быть 2 метра. Дым можно охладить, если в трубу заложить пучок влажного сена. Тогда продукты будут холодного копчения. Они дольше сохраняются. Рыбу горячего копчения можно хранить неделю. А холодного - несколько месяцев.
После строительства коптильни мужчина советует протопить ее в течение недели, чтобы настроить дымоход.
- Большую роль играют дрова для закладки. Лучше брать вишню или яблоню. Они не оставляют смолистый налет. Горят равномерно, - объясняет.
Самая дешевая коптильня стоит 350 грн. Это - металлический ящик с решеткой для продуктов горячего копчения.
- Подобную коптилку можно сделать из двух гусятниц. Между ними положить решетку, на которую ставят мясо. Под решетку закладывают вишневую стружку. Недостатки такого копчения в том, что за раз выходит малый объем и продукт очень похож на запеченный, - объясняет Александр.
Самодельные коптильни есть двух видов: для горячего и холодного копчения. Принцип их работы подобен. Отличаются тем, что в коптильни холодного копчения в грунте делают для дымового выхода длиннее канал, который охлаждает дым. Температура дыма при холодном копчении должно быть 30°С, а при горячем - около 90°С.
- Для горячего копчения также копают две ямы. Но бункер для копчения размещают над огнем. Это может быть металлическая бочка или ящик. От ямы - дымоход. Его обкладывают кирпичом или вставляют трубу. Дым будет идти в сторону и не мешать, - говорит мастер по строительству коптилен 36-летний Юрий Билаш. - Для холодного копчения камеру копчения устанавливают в конце дымохода. Продукты можно коптить в старом холодильнике. Их используют вместо камер копчения, но делают небольшое отверстие для дыма, вынимают утеплители и лишние детали.
После каждого использования камеру для копчения надо мыть, выбирать пепел. А коптильне - дать просохнуть несколько дней.
- Под коптильней земля от дымового конденсата раскисает даже летом. Если коптильня не успеет просохнуть, то продукты будут иметь неприятный запах и быстро портиться, - говорит Билаш.
6 часов нужно для холодного копчения рыбы. Для мяса и ребер - три дня. При горячем копчении рыба будет готова за 15 мин., мясо - за 4 часа. Кроме дров, в камеру сгорания бросают розмарин, можжевельник, листья вишни, миндальную скорлупу, грецкий орех и травы. Для золотистого оттенка копченостей в опилки добавляют немного сахара.
2 
1