- Моя бабушка говорит, что для удачных куличей нужно три вещи - мука высшего сорта, живые дрожжи и добро в сердце. А еще она более 30 лет готовит пасхальные куличи по рецепту Дарии Цвек, - говорит львовянка Оксана Запотичная, 37 лет. Дария Цвек (1909-2004) - украинская кулинар из Галичины, автор пяти книг-бестселлеров, тираж которых более 5 млн экземпляров.

- Бабушка немного усовершенствовала этот рецепт и передала мне свой вариант, - рассказывает Оксана Запотичная.

Хозяйка трижды просеивает 1 кг муки высшего сорта. Перед тем мука стояла в теплом месте, чтобы была едва теплая. Во всех рецептах Дарии Цвек надо тщательно выдерживать количество и вес ингредиентов. Нужно взять 1 кг муки, два стакана молока, 10 желтков, 100 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г изюма, 1/3 ч. л. соли, цедру одного лимона, 2 ст. л. коньяка.

Замешивает опару. 100 г дрожжей разводит в двух стаканах теплого молока и добавляет 100 г сахара и 200 г муки. Все хорошо перемешивает и ставит возле батареи или печи, чтобы опара увеличилась в два раза.

- Бабушка научила, что когда женщина замешивает тесто - должна быть особая атмосфера в доме, - продолжает. - Никто из домашних не должен громко говорить, ругаться. Не должна звучать музыка или телевизор. В тишине, со светлыми мыслями женщина моет по локти руки, молится и берется за тесто. Я ежегодно следую всем обычаям, и пасхальный хлеб выходит на чудо хороший.

Пока опара подрастает, смешивает 10 яичных желтков из домашних яиц и 100 г сахара. Взбивает миксером, пока сахар не растает. 100 г изюма без косточек заливает двумя ложками коньяка и оставляет на 15 мин. настояться. Так он будет сочнее. Потом коньяк сливает, а изюм просушивает на бумажном полотенце. На самой мелкой терке натирает цедру лимона.

- Когда опара подрастает, осторожно вливаю туда взбитые с сахаром желтки, изюм, цедру, - говорит Оксана Запотичная. - Добавляю треть столовой ложки соли. Все ингредиенты вливаю и всыпаю медленно, равномерно распределяя по большой миске. Зову на помощь мужа или дочку. Они всыпают остальную муку, пока я обеими руками вымешиваю тесто до появления воздушных пузырьков. В конце, когда тесто тугое, добавляю 200 граммов растопленного, но охлажденного масла 82 процента жирности.

Вымешивает еще 20 мин. тесто, пока оно не начнет легко отлипать от рук. На замешанном тесте ладонью делает знак креста. Хозяйка загодя подготовила четыре круглые формы диаметром 20 см для выпечки. Пергаментную бумагу и бока форм смазала маслом.

- Наполнять формы надо на треть. Сразу не ставить в духовку. Подождать 15 минут, чтобы тесто выстоялось. На каждый кулич кладу слепленный крестик из остатков теста. Смазываю верх яйцом.

В нагретую до 200°С духовку ставит куличи. Через 10 мин. уменьшает температуру до 170-160°С. Выпекает еще 50 мин.

В это время готовит помадку. Смешивает 200 г сахара, 6 ст.л. горячей кипяченой воды, 0,5 ч. л. уксуса, сок половины лимона. Накрывает крышкой и варит на медленном огне. Проверяет готовность ложкой - если капля сиропа тягучая как нить, помадка готова. Снимает с огня и размешивает ее. Когда сироп начнет белеть, добавляет несколько капель ромовой эссенции и ложку сливочного масла. Остывшие куличи смазывает помадкой и посыпает разноцветными украшениями - звездами и серебряными шариками. Готовые куличи хранит в прохладном месте, не накрывает.

×