— Магазинный фарш всегда подозрительный. Не знаешь, что туда намололи, когда. Нет лучшего для котлет, как купить мяса и самому смолоть, — говорит шеф-повар столичного ресторана "Спотыкач" 38-летний Александр Мальцев.
Для телячьих котлет к 400 г мяса добавляет 150 г свиного сала, чтобы не были сухими. К бараньим — еще и свежую кинзу.
— В куриные и индюшиные — куркуму. Тогда выходят желтоватые, как цыплята. Интересно разбавляют свиные котлеты нарезанные и обжарены шампиньоны. Столовую ложку фарша на ладонь положили, немного расплющили, сверху чайную ложку грибов. Накрыли еще ложкой фарша. Сформировали — и на сковородку.
К мясу закидывает в мясорубку сваренную луковицу.
— От сырой фарш темный, котлеты черные, привкус горьковатый. Можно порубить, немного поджарить или припечь в фольге. Главное — молоть холодным. В смесь вобьем яйцо. Если лук горячий, оно свернется.
На 0,5 кг свиного фарша мелет большую луковицу, добавляет яйцо и отжимает замоченные в 150 граммах молока три ломтика белого батона.
— Беру обычный, без разрыхлителей. Лучше черствый или подсушенный в духовке. Корку срезать, потому что будет попадаться кусочками. Она не растворяется полностью.
В фарш сыплет нейодированную соль, чтобы не было привкуса. Перец из мельницы. Добавляет немного красного. Вымешивает и доливает молока, в котором замачивал батон.
— Вымешиваю хорошо, даже выбиваю о стол. Насытится кислородом, котлеты будут пышные. Чтобы не разваливались, на полчаса ставлю в холодильник. Яйцо свяжет. Есть еще такая хитрость, с первого раза может не выйти. В готовый фарш добавляю горсть мелко наколотого льда, быстро вымешиваю, делаю котлеты и сразу на сковородку. Там лед тает, а на его месте внутри пусто. Они тогда пышные. Или, когда формируете, положите внутрь граммов 10 холодного сливочного масла. Растает, и котлета будет сочная, ароматная, нежная и высокая.
Смачивает руки и формирует котлеты. Готовые обкатывает в муке. Для себя — в панировочных сухарях. Их делает из высушенных остатков хлеба. Жарит на горячем постном масле.
— Можно варить на пару минут 20. Это диетические. Часто делают из мороженой рыбы, но она водянистая. Добавьте в фарш немного манки или вбейте не целое яйцо, а только желток.
Котлеты обжаривает с обеих сторон. Доливает в сковородку 3 ст. ложки воды, накрывает крышкой и уменьшает огонь.
— Лучше тушить, чем жарить. Можно в духовке или на сковороде.
Постные зразы лепят из картофеля
В 300 граммов с вечера сваренного и размятого картофеля шеф-поварАлександр Мальцев добавляет 150 граммов муки, соль и вымешивает.
— Это зразы, а не котлеты. Но в пост картофелем можно заменить фарш. Разнообразие придадут начинки.
На расплющенную на ладони ложку картошки кладет тушеную капусту. Накрывает картофелем, формирует, обкатывает в муке и жарит. Зразы можно не тушить.
Начиняют также грибами, спаржевой фасолью. Даже тыквой. Его перед тем нужно испечь или сварить, как картофель.
Чем испортить котлеты
Солью
Вытягивает из мяса влагу, фарш выделяет сок. Готовые котлеты более соленые, чем был фарш.
Холодом
Яйцо, лук быстро портят фарш, от соли он становится жидкий. Лучше сразу пожарить котлеты.
Огнем
На сильном огне будут горелыми сверху и сырыми внутри, пережаренные и сухие.
2 
1
Комментарии