— Магазинний фарш завжди непевний. Не знаєш, що туди намололи, коли. Нема кращого для котлет, як купити м'яса й самому змолоти, — каже шеф-кухар столичного ресторану "Спотикач" 38-річний Олександр Мальцев.
Для телячих котлет до 400 г м'яса додає 150 г свинячого сала, щоб не були сухі. До баранячих — іще свіжу кінзу.
— До курячих та індичих — куркуму. Тоді виходять жовтуваті, як курчата. Цікаво розбавляють свинячі котлети нарізані й обсмажені шампіньйони. Столову ложку фаршу на долоню поклали, трохи розплескали, зверху чайну ложку грибів. Накрили ще ложкою фаршу. Сформували — і на сковорідку.
До м'яса закидає в м'ясорубку зварену цибулину.
— Від сирої фарш темний, котлети чорні, гіркуватий присмак. Можна порубати, трохи підсмажити або припекти у фользі. Головне — молоти холодною. У суміш вб'ємо яйце. Якщо цибуля гаряча, воно скрутиться.
На 0,5 кг свинячого фаршу меле велику цибулину, додає яйце і відтискає замочені у 150 г молока три скибки білого батона.
— Беру звичайний, без розпушувачів. Краще черствий або підсушений у духовці. Скоринку зрізати, бо траплятиметься шматочками. Вона не розчиняється повністю.
У фарш сипле нейодовану сіль, щоб не давала присмаку. Перець — із млинка. Додає трохи червоного. Вимішує й доливає молока, у якому замочував батон.
— Вимішую добре, навіть вибиваю об стіл. Насититься киснем, котлети будуть пухкі. Щоб не розвалювалися, на півгодини ставлю в холодильник. Яйце зв'яже. Є ще така хитрість — із першого разу може не вийти. У готовий фарш додаю жменю дрібно наколотого льоду, швидко вимішую, роблю котлети й одразу на сковорідку. Там лід розтає, а на його місці всередині порожньо. Вони тоді пухкі. Або, коли формуєте, покладіть усередину грамів 10 холодного вершкового масла. Розтане, й котлета буде соковита, ароматна, ніжна й висока.
Змочує руки і формує котлети. Готові обкачує в борошні. Для себе — у панірувальних сухарях. Їх робить із висушених залишків хліба. Смажить на гарячій олії.
— Можна варити на парі хвилин 20. Це дієтичні. Часто роблять із мороженої риби, але вона водяниста. Додайте у фарш трохи манки або вбийте не ціле яйце, а лише жовток.
Котлети обсмажує з обох боків. Доливає в сковорідку 3 ст. ложки води, накриває кришкою й зменшує вогонь.
— Краще тушкувати, ніж смажити. Можна в духовці чи на сковороді.
Пісні зрази ліплять із картоплі
У 300 г звечора звареної й товченої картоплі шеф-кухар Олександр Мальцев додає 150 г борошна, сіль і вимішує.
— Це зрази, а не котлети. Але у піст картоплею можна замінити фарш. Різноманітності додають начинки.
На розплескану на долоні ложку бульби кладе тушковану капусту. Накриває картоплею, формує, обкачує в борошні та смажить. Зрази можна не тушкувати.
— Начиняють також грибами, спаржевою квасолею. Навіть гарбузом. Його перед тим треба спекти або зварити, як картоплю.
Чим зіпсувати котлети
Сіллю
Витягує з м'яса вологу, фарш виділяє юшку. Готові котлети солоніші, ніж був фарш.
Холодом
Яйце, цибуля швидко псують фарш, від солі він стає рідкий. Краще одразу посмажити котлети.
Вогнем
На сильному вогні будуть горілі зверху й сирі всередині, пересмажені та сухі.
3 
1
Коментарі