Шеф-повар столичного ресторана "Панорама" Сергей Капуста, 32 года, не солит суп в кастрюле.
— В соленой воде овощи варятся дольше. Есть такие, что сначала вбирают соль, а затем ее отдают, можно пересолить, — рассказывает Сергей. — Это правило больше всего касается минестроне, итальянского супа из овощей и сыра. Варю его на курином бульоне, но можно и на воде.
Пока она закипит, готовит овощи. Нарезает кубиками цуккини, красный болгарский перец, морковь, помидоры.
— В этот суп еще кладу спаржевую фасоль, брокколи, зеленый лук, укроп и петрушку. Все овощи, кроме зелени, беру поровну. Столько же сыра. В оригинале пармезан, но можно и сметанковый. Его нужно натереть. Поэтому перед тем кладу в холодильник, чтобы затвердел.
Зелень мелко крошит, лук режет тонкими кольцами. В кипящую воду вбрасывает самые твердые овощи — морковь, цуккини, перец. Проваривает 2 минуты. Добавляет порей, фасоль. Через 5 минут вбрасывает помидоры. Тогда — зелень и снимает с огня. Сыр и соль добавляет в тарелке.
— Это витаминный весенний суп. Набор овощей можно менять. Главное, чтобы их было не менее пяти видов и варились на малом огне под крышкой. Не берут консервированные овощи, потому что готовые неприятно пахнут. Больше всего воняет горошек из банки, варите свежий.
Итальянец 29-летний Винченцо Барба из ресторана "Горилла" готовит минестроне из тушеных овощей. Подбирает для супа савойскую капусту, четыре морковки, зеленые и красные стручки болгарского перца. Также — по 200 граммов помидоров черри и тыквы, большую картофелину, средний кабачок цуккини.
В кипящую подсоленную воду бросает целые помидоры, варит полминуты. Потом вылавливает их и очищает от шкурки. Режет кубиками и откладывает. Все овощи, кроме картофеля, крошит.
— В большой сковородке разогреваю три столовых ложки оливкового масла. Высыпаю туда овощи и жарю 5 минут. Солю, добавляю перец на кончике ножа. Заливаю стаканом воды и тушу. Под конец добавляю два мелко порезанные зубка чеснока.
Готовые овощи кладет в кастрюлю и заливает 2 л холодной воды, доводит до кипения. Кладет целую картофелину. Суп варит час под крышкой на минимальном огне.
— Потом картофелину разминаю вилкой, перемешиваю. Даю покипеть еще 5 минут, вбрасываю половину чайной ложки сухого базилика и орегано.
К супу подает треугольные гренки из белого хлеба, смазанные маслом.
Мутный бульон осветляют белками
Бульон варят на умеренном огне и собирают накипь. Если навар помутнел, его отбеливают взбитыми белками.
— Нужно влить в холодный бульон, а затем подогреть его. Белки свернутся, вытянут муть. Их нужно собрать и выбросить, — говорит повар Сергей Капуста.
В пересоленный суп советует опускать завязанный в марлю сырой рис. Пока сварится, вытянет соль.
2 
1
Комментарии