Шеф-кухар столичного ресторану "Панорама" Сергій Капуста, 32 роки, не солить суп у каструлі.
— У солоній воді овочі довше варяться. Є такі, що спочатку вбирають сіль, а потім її віддають, можна пересолити, — розповідає Сергій. — Це правило найбільше стосується мінестроне, італійського супу з овочів і сиру. Варю його на курячому бульйоні, але можна й на воді.
Доки вона закипить, готує овочі. Нарізує кубиками цукіні, червоний болгарський перець, моркву, помідори.
— У цей суп ще кладу спаржеву квасолю, броколі, зелену цибулю, кріп і петрушку. Усі овочі, крім зелені, беру порівну. Стільки ж сиру. В оригіналі пармезан, але можна й сметанковий. Його треба натерти. Тому перед тим кладу в холодильник, щоб затвердів.
Зелень дрібно кришить, цибулю ріже тонкими кільцями. У киплячу воду вкидає найтвердіші овочі — моркву, цукіні, перець. Проварює 2 хв. Додає порей, квасолю. За 5 хв. вкидає помідори. Тоді — зелень і приймає з вогню. Сир і сіль додає в тарілці.
— Це вітамінний весняний суп. Набір овочів можна міняти. Головне, щоб їх було не менше п'яти видів і варилися на малому вогні під кришкою. Не беруть консервованих овочів, бо готові неприємно пахнуть. Найбільше смердить горошок із банки, варіть свіжий.
Італієць 29-річний Вінченцо Барба із ресторану "Горілла" готує мінестроне з тушкованих овочів. Підбирає для супу савойську капустину, чотири морквини, зелену та червону болгарські перчини. Також — по 200 г помідорів чері та гарбуза, велику картоплину, середній кабачок цукіні.
У киплячу підсолену воду кидає цілі помідори, варить півхвилини. Потім виловлює їх і очищує від шкірки. Ріже кубиками і відкладає. Усі овочі, крім картоплі, кришить.
— У великій сковорідці розігріваю три столові ложки оливкової олії. Висипаю туди овочі і смажу 5 хвилин. Солю, додаю перець на кінчику ножа. Заливаю склянкою води і тушкую. Під кінець додаю дрібно порізані два зубці часнику.
Готові овочі кладе в каструлю і заливає 2 л холодної води, доводить до кипіння. Кладе цілу картоплину. Суп варить годину під кришкою на мінімальному вогні.
— Потім картоплину розминаю виделкою, перемішую. Даю покипіти ще 5 хвилин, вкидаю половину чайної ложки сухого базиліку й орегано.
До супу подає трикутні грінки з білого хліба, змазані маслом.
Мутний бульйон освітлюють білками
Бульйон варять на помірному вогні та збирають накип. Якщо навар помутнів, його відбілюють збитими білками.
— Треба влити в холодний бульйон, а потім підігріти його. Білки скрутяться, витягнуть муть. Їх треба зібрати й викинути, — каже кухар Сергій Капуста.
У пересолений суп радить опускати зав'язаний у марлю сирий рис. Доки звариться, витягне сіль.
6 
35413
Коментарі