Повар столичного ресторана "Дежавю" Татьяна Сидорчук, 42 года, готовит для посетителей овощной штрудель с жареной вырезкой ягненка.
- Это блюдо заказывают у нас и на обед, и на ужин. Им можно хорошо наесться, потому что это душистый гарнир и мясо в одной тарелке, - говорит.
Прежде всего, готовит слоеное дрожжевое тесто. Просеивает 450 г муки.
- 50 граммов из них пока что откладываю в сторону. Они понадобятся потом, когда буду месить тесто.
В 100 мл холодного молока всыпает 2 ч. ложки соли и сахара, разбалтывает. Выливает в муку, перемешивает ложкой.
- Наливаю в миску еще две трети стакана молока. Развожу в нем 20 граммов свежих дрожжей и добавляю в тесто. Тогда замешиваю его руками. Сначала оно жирное и прилипает к рукам, но надо продолжать месить. Понемногу всыпаю 50 граммов муки, отложенные после просеивания. Мешу еще 5 минут. Теперь тесто гладкое, крепкое и к рукам не пристает.
Накрывает полотенцем и ставит в холодильник на час, чтобы поднялось. Через час вынимает, приминает и снова прячет на такое же время. Тесто увеличивается вдвое.
- Приминать во второй раз не нужно. Выкладываю его на стол, скатываю в форму мяча. Посредине дважды режу ножом крест-накрест глубже середины, чтобы было похоже на лепестки цветка. Разворачиваю их, раскачиваю.
- 100-граммовый кусочек масла заворачиваю в пищевую пленку. Минуту бью по нему молотком. Если крошится, то для теста не годится - вся работа будет напрасной. Тесто слоеным не получится. Тогда берите другое масло. Мягкое тоже не подойдет. Оно должно быть упругое, как пластилин. Кладу масло внутрь цветка, закрываю лепестками и жду полчаса.
Переворачивает тесто швом книзу, раскачивает до толщины 1 см. Следит, чтобы масло не вылезло наружу. Складывает тесто в три слоя один на один, как лаваш. Опять раскачивает и еще раз складывает в три слоя.
- Теперь буду тушить овощи. Для двух порций мою и нарезаю мелкими кубиками по баклажану, цукини и красному болгарскому стручку перца. Вместо свежих овощей можно взять замороженные.
На разогретую сковородку вливает одну столовую ложку оливкового масла. Высыпает овощи. Через минуту заливает полстакана воды. Тушит под крышкой 15 мин.
Отрезает треть теста, раскачивает его.
- Слоеное будет идеальным, если раскачать его до 4 миллиметров. Заворачиваю в него овощи, ставлю в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. За это время станет пышным, а начинка хорошо пропечется.
Тем временем жарит 250-граммовую вырезку из ягненка.
- Можно брать и свинину или говядину. На гриле жарю 4 минуты. Трижды переворачиваю. Внутри должно остаться слегка сыроватым.
Снимает мясо с огня и разрезает на четыре части наискось. Так же режет штрудель. Выкладывает на тарелку веером. Украшает укропом и оливками.
Кости варят двое суток
- К овощному штруделю всегда подаем французский соус демигляс, - говорит повар Татьяна Сидорчук. - Готовим заблаговременно на 15-20 порций, потому что надо томить на малом огне двое суток.
По 300 г свиных и говяжьих костей обжаривает до золотистого цвета. Кладет их в кастрюлю с толстым дном и заливает 300 мл воды. Накрывает фольгой и ставит в духовку, разогретую до 70°С. Держит 48 час.
- Нельзя, чтобы соус кипел. Через два дня из костей выйдет сок. Тогда процеживаю. Быстро выливаю вытяжку на сковородку, пока соус не загустел до состояния желе. Вливаю столовую ложку сухого красного вина, чтобы цвет стал коричневый. Кипятить не стоит. Если соус переварится, то станет светлее. Тушу 5 минут на малом огне. Под конец можно добавить специи. Бросаю соль и розмарин на кончике ножа, семь горошин черного перца.
2 
1
Комментарии