Кондитер ресторана "Стренд Грилл" столичной гостиницы "Фейрмонт" Олег Ивченко готовит конфеты из шоколада. Советует, как сделать такие дома.
— Здесь постоянно 31 градус, — подставляет силиконовую форму под кран с растопленным черным шоколадом. Переворачивает и стучит о стол, чтобы вытрусить лишнее. — Даем 45, охлаждаем до 30 и поднимаем еще на градус, чтобы масло какао загустело. Тогда конфеты глянцевые. Так же делаем с белым и молочным шоколадом. Чистого черного добавляем немного, потому что очень горький. Дома растопите на паровой бане шоколадные капли, их можно купить в супермаркете. Или мелко порежьте плитку без наполнителей. В растопленный шоколад понемногу добавьте треть холодного. Тогда лейте в форму.
Оставляет стенки конфет остывать, выдавливает в форму начинку из кондитерского мешка.
— Это крем из сливок, шоколада и ароматизатора. У нас есть карамельный, малиновый, из пюре черники и манго. Должен быть чуть мягче пластилина. Наполняю конфеты не доверху, потому что дно отпадет. Можно начинять бисквитной и ореховой стружкой, фруктами. Их слегка обжаривают, чтобы дольше сохранялись. Апельсины режут кубиками, обдают кипятком или паром, чтобы не разварились. Пока руки теплые, сделайте шарики из начинки и обкатайте в какао.
В торты и конфеты добавляет апельсиновый мармелад.
— Прокалываю апельсины, подсаливаю и провариваю в воде. Как только закипит, жидкость сливаю и опять ставлю. И так раза три. Тогда режу кубиками, добавляю лимонного сока. Все взбиваю в блендере, но не сильно, чтобы попадались кусочки. Будет стоять в холодильнике месяц и не испортится.
Для карамельной начинки кипятит стакан сахара в половине стакана воды.
— Должен получиться сироп. Можно для привкуса бросить веточку мяты. Кое-кто любит с розмарином или чаем. Добавляю в сироп масло какао и стакан сливок, накрываю пленкой. Сразу ставлю кастрюлю в холодную воду. В холодильник нельзя, потому что сахар кристаллизуется.
За 20 минут начинка застывает. Еще раз заливает форму шоколадом. Чтобы дно лучше схватилось, делает его в два слоя. Лишнее снимает шпателем. Ставит форму в холодильник. Через 10 минут переворачивает и стучит о стол. Выпадают готовые конфеты. Макает пищевую щетку в золотую пудру и присыпает их.
Выливают мячи и кроссовки
На столе у Олега Ивченко сложены формы для конфет. Прямоугольные, квадратные, круглые, сердечками.
— Одна стоит до 200 гривен. Есть шары с отверстием, в которое заливают алкоголь. Шоколадные кроссовки склеиваем из двух половинок. К Евро делали мяч, на день Валентина — два сердца со стрелой. В меню есть большой шоколадный шар. Такие фигуры делаю толстыми, в несколько слоев. Но внутри пустые. Иначе на мяч пошло бы 8 килограммов шоколада.
2 
1
Комментарии