— "Морского волка" еще называют сибас или лаврак. Отличается от других рыб мягким и нежным вкусом. Легкий в приготовлении, так как имеет мало костей, — говорит шеф-повар львовского ресторана "Джойc Гриль Хаус" 38-летний Мохамед Юсиф. Египтянин по национальности, он семь лет работает поваром в Украине. Готовит блюда австрийской, итальянской и арабской кухонь.
Свежего сибаса очищает от чешуи. Тщательно промывают под проточной водой. Разрезает вдоль позвоночника на две филейные части.
— Чтобы придать рыбе сочность, сначала ее мариную — натираю прованскими травами. Беру их чайную ложку. Среди них — базилик, шалфей, тимьян, петрушка и мята. Добавляю столовую ложку оливкового масла и столько же свежевыжатого лимонного сока. Посыпаю щепоткой соли и перца. Использую белый. Он лучше подходит для рыбы и морепродуктов. Мягче, не такой жгучий, как черный. Для маринования "морского волка" хватает 30 минут.
Готовит начинку для рыбных рулетиков. Для этого нарезает соломкой болгарский перец и сельдерей. Высыпает на сковородку с растопленным оливковым маслом. Все тщательно перемешивает и жарит до полуготовности. При желании можно добавить лук.
— Чтобы придать овощной начинке пикантный вкус, ее сбрызгивают белым сухим вином. Во время приготовления алкоголь испаряется. Остается легкая кислинка. Филе начиняю тушеными овощами и формирую рулетики. Тем временем разогреваю духовку до 190 градусов. Рыбу выкладываю на противень. Смазываю "лимонным маслом" и ставлю печься на 20 минут.
Соус "лимонное масло" готовится из сока и цедры одного лимона.
150 г сливочного масла растапливают на паровой бане. Смешивают с соком и цедрой. Добавляют чайную ложку трав и специй — по вкусу. Используют при запекании рыбы, а также для бутербродов с икрой и слабосоленой семгой.
Готовые рулетики из "морского волка" шеф-повар подает горячими. Выкладывает на большую плоскую тарелку. Украшает редисом и веточками розмарина.
— С блюдом прекрасно сочетаются овощные пюре, — добавляет Мохамед.
2 
1
Комментарии