Шеф-повар столичного ресторана "Спотыкач" Александр Мальцев готовит фаршированного сазана. Летом его часто заказывают как холодную закуску.
— Фаршированная рыба хороша под водочку. Годятся все карповые — карпы, сазаны, белые амуры, линь, лещ, подлещик. Выбираю свежую рыбу под 2 килограмма, у которой блестящие глаза, не запавшие и не мутные. Без постороннего запаха, с красными жабрами. Чищу от чешуи и вырезаю жабры. Режу и обжариваю три больших луковицы на масле до золотистого цвета, чтобы пропала горечь.
Делает два надреза вдоль хребта. Удаляет кости и внутренности, моет. По бокам соскребает мясо с кожи.
— Прокручиваю его на мясорубке. Добавляю обжаренный лук, чайную ложку перца и столовую без верха — соли. Два толстых куска батона замачиваю в молоке, перекручиваю это все с рыбой. Можно добавить щепотку белого перца, капнуть лимонного сока, немного майонеза. Выдавливаю пол-лимона. Смалываю туда еще половину куриного филе. Оно связывает, удерживает сок и дает цвет. Вместо него можно положить 2 столовых ложки майонеза, но тогда нужно меньше соли. Обычно беру 50 граммов укропа. 30 идет на украшение, а 20 вовнутрь. Чтобы вареная рыба была воздушнее, взбиваю миксером белки двух яиц. В конце добавляю в готовый фарш вместе с укропом.
Наполняет шкурку и придает ей форму целой рыбины. Начиняет за 20 минут.
— Готовим на пару. Дома можно хорошо замотать рыбу в пищевую пленку, свернуть дугой и положить в большую кастрюлю. Варить час на среднем огне. Когда сильно кипит, рыба надувается и может лопнуть. Также запекают в фольге. Выложите на противень слой фольги, а на него кружочками лимон, лук и морковь, чтобы чередовались. Запекаем при температуре 180 градусов до 2 часов. Лучше не спешить, чтобы хорошо пропеклась. Верхний плавник нужно срезать.
Дает остыть и украшает измельченным укропом или кинзой. Блюдо подают целым с зеленью и половиной лимона, на столе нарезают. Перед тем должно ночь постоять в холодильнике. Утром легко порежется, будет и вид, и вкус, говорит Александр Мальцев.
— Есть другие варианты начинок. В старом еврейском рецепте кладут детские сухарики с изюмом. Можно добавить 100 граммов мелко нарезанных шампиньонов, прожаренных с луком. Также грецкие орехи. Мы пробовали добавлять граммов 70 кураги. Перед тем ее замачиваем и режем кубиками по полсантиметра, чтобы равномерно распределить по фаршу и не попадались кусочки. Бывает, большая рыбина имеет неприятный привкус ила. Одесситы тогда добавляют оливки и маслины. Они ядреные и заглушают вкус. Мы так не делаем.
3 
1
Комментарии