– Ризотто для итальянцев – это такое же важное блюдо, как пицца или паста. В каждом регионе Италии готовят по-своему, – говорит 32-летняя Неля Бубнова, шеф-повар столичного ресторана итальянской кухни "Прего кафе".
Блюдо появилась случайно, говорят. Один повар варил суп из риса и забыл о нем. Вода полностью выпарилась. Но все равно было вкусно и понравилось клиентам. С тех пор ризотто стало популярно.
– Если научитесь готовить классическое ризотто, то все остальные будете делать легко, – продолжает.
Неля Бубнова предлагает приготовить классическое ризотто по-милански. В него добавляют белое вино и шафран.
– Прежде всего готовлю основу для блюда. В большую миску вливаю 120 миллилитров белого сухого вина. Всыпаю щепотку шафрана. Он дает особый аромат. Отдельно в кастрюле довожу до кипения шесть стаканов куриного бульона. Закрываю крышкой.
Измельчает луковицу. 150 г шампиньонов нарезает кубиками.
– Ставлю на небольшой огонь сковородку, вливаю несколько капель оливкового масла. Обжариваю лук с грибами, пока не станут мягкие. На это трачу 5 минут. Лук должен сохранить золотистый цвет.
Трижды промывает в холодной воде 370 г риса. Засыпает его на сковородку к луку. Все перемешивает в течение минуты. После этого вливает в рис вино с шафраном.
– Уменьшаю огонь. Теперь все должно медленно тушиться. Постоянно слежу за сковородкой и время от времени помешиваю рис. Держу, пока вино полностью выпарится, а рис впитает жидкость.
Затем добавляет к рису полтора стакана нагретого бульона. Опять перемешивает до полного впитывания.
– Вливаю бульон по стакану. Каждый раз перемешиваю и жду, пока выпарится. В среднем блюдо варится 25–30 минут. Когда будет готово, напоминает нечто среднее между сухим вареным рисом и рисовым супом, из которого выкипела жидкость.
Готовый рис солит и перчит. Добавляет к нему 30 г сливочного масла. Натирает 120 г пармезана. Все перемешивает и подает к столу.
Секрет хорошего ризотто – все овощи прожаривают на сковороде до того, как засыпать рис.
– Многие думают, что рис не успеет свариться, если добавить его в конце приготовления. Но это не так. Сначала надо прожарить лук. А только потом добавить крупу. Вливать на сковородку сразу весь бульон не нужно. Это один из секретов вкусного блюда – выпарился первый стакан жидкости, затем – второй и третий. Так добавляется рису мягкость и приятный вкус.
При тушении рис нужно постоянно помешивать.
– Это тоже важное условие. Подготовьте продукты заранее. Тогда не нужно будет отвлекаться, чтобы потереть сыр или подогреть бульон.
180 граммов риса содержится в граненом стакане. В тонком – 225 г. Для ризотто на стакан риса нужен литр бульона. Можно брать мясной, овощной или рыбный. Главное требование – бульон для блюда должен быть свежесваренный.
Крупу сдабривают тыквой и сливками
В ризотто можно добавлять курицу, тыкву и перец, говорит шеф-повар столичного ресторана итальянской кухни "Прего кафе" Неля Бубнова.
– Можно каждый раз использовать различные составляющие. Готовьте основу так, как в классическом рецепте. Сначала добавляйте на сковороду лук, затем – рис и другие овощи. Мое любимое ризотто – с кусочками куриного филе.
Вместо белого сухого вина можно взять для блюда и десертное.
– Пармезан заменить другим сыром, который есть дома. Вместо сливочного масла влить немного сливок, – добавляет.
Также ризотто готовят только с овощами, без добавления мяса или морепродуктов. Хороший вариант – с зеленым горошком и кукурузой. Или с морковью, помидорами и перцем.
3 
1
Комментарии