— Ризото для італійців — це така сама важлива страва, як піца чи паста. В кожному регіоні Італії готують по-своєму, — каже 32-річна Неля Бубнова, шеф-кухар столичного ресторану італійської кухні "Прего кафе".
Страва з'явилася випадково, кажуть. Один кухар варив суп із рису й забув про нього. Вода повністю випарувалася. Але все одно було смачно і сподобалося клієнтам. Із того часу ризото стало популярне.
— Якщо навчитеся готувати класичне ризото, то всі інші робитимете легко, — продовжує.
Неля Бубнова пропонує приготувати класичне ризото по-міланськи. У нього додають біле вино й шафран.
— Найперше готую основу для страви. У велику миску вливаю 120 мілілітрів білого сухого вина. Всипаю дрібку шафрану. Він дає особливий аромат. Окремо в каструлі доводжу до кипіння шість склянок курячого бульйону. Закриваю кришкою.
Подрібнює цибулину. 150 г шампіньйонів нарізає кубиками.
— Ставлю на невеликий вогонь сковорідку, вливаю кілька крапель оливкової олії. Обсмажую цибулю із грибами, доки не стануть м'які. На це витрачаю 5 хвилин. Цибуля має зберегти золотавий колір.
Тричі промиває у холодній воді 370 г рису. Засипає його на сковорідку до цибулі. Все перемішує протягом хвилини. Після цього вливає до рису вино із шафраном.
— Зменшую вогонь. Тепер все має повільно тушкуватися. Постійно слідкую за сковорідкою і час від часу помішую рис. Тримаю, доки вино повністю випарується, а рис вбере рідину.
Тоді додає до рису півтори склянки нагрітого бульйону. Знову перемішує до повного всотування.
— Вливаю бульйон по склянці. Щоразу перемішую й чекаю, доки випарується. В середньому страва вариться 25–30 хвилин. Коли буде готова, нагадує щось схоже між сухим вареним рисом і рисовим супом, із якого википіла рідина.
Готовий рис солить і перчить. Додає до нього 30 г вершкового масла. Натирає 120 г пармезану. Все перемішує і подає до столу.
Секрет хорошого ризото — всі овочі просмажують на сковорідці до того, як засипати рис.
— Багато хто думає, що рис не встигне зваритися, якщо додати його наприкінці готування. Але це не так. Спершу треба просмажити цибулю. А лише тоді додати крупу. Вливати на сковорідку одразу ввесь бульйон не потрібно. Це один із секретів смачної страви — випарувалася перша склянка рідини, потім — друга і третя. Так додає рису м'якості та приємного смаку.
При тушкуванні рис треба постійно помішувати.
— Це теж важлива умова. Підготуйте продукти заздалегідь. Тоді не відволікатиметеся, щоб потерти сир або підігріти бульйон.
180 грамів рису міститься в гранованій склянці. У тонкій – 225 г. Для ризото на склянку рису потрібен літр бульйону. Можна брати м'ясний, овочевий або рибний. Головна вимога – бульйон для страви має бути щойно зварений.
Крупу присмачують гарбузом і вершками
У ризото можна додавати курку, гарбуз і перець, каже шеф-кухар столичного ресторану італійської кухні "Прего кафе" Неля Бубнова.
— Можна щоразу використовувати різні складники. Готуйте основу так, як у класичному рецепті. Спершу додавайте на сковорідку цибулю, потім — рис та інші овочі. Моє улюблене ризото — зі шматочками курячого філе.
Замість білого сухого вина можна взяти до страви й десертне.
— Пармезан замінити іншим сиром, який є вдома. Замість вершкового масла влити трішки вершків, — додає.
Також ризото готують лише з овочами, без додавання м'яса чи морепродуктів. Хороший варіант — із зеленим горошком і кукурудзою. Або з морквою, помідорами й перцем.
3 
1
Коментарі