"В Индии чай считают едой, а не напитком, — в него добавляют примеси, в частности и специи, — говорит английской профессиональный дегустатор чая 45-летний Кристофер Вайтбред из города Лондон. На научной конференции в Киеве, где обсуждали полезные свойства чайного листа, он провел мастер-класс по дегустации чаев. — На родине чая в Китае его пьют без молока и примесей. Зеленый любят в Азии, а в Африке и Латинской Америке вы его не найдете. Американцы предпочитают холодный чай".
Большинство англичан пьют гранулированный чай с молоком и сахаром. Крис замечает, что сначала для англичан вкус чая был горьким. Чтобы подсластить его, добавили молоко.
— К тому же молоко уменьшает косвенное действие танина, содержащегося в чае, — добавляет Татьяна Гарник, фитотерапевт, доктор медицинских наук. — Он может вызывать запоры. А на Востоке, где пьют чай без молока, — рак пищевода. Но молоко повышает калорийность напитка. Если чай долго кипятить, танин выпадает в осадок.
Крис говорит, что, кроме черного и зеленого чая, существуют улонг чай и белый. Улонг обрабатывают дольше, чем зеленый, и меньше, чем черный. У листьев этого чая красный ободок, внутренняя часть остается зеленой.
— Белый — новый сорт чая, разновидность зеленого. С куста срывают верхушки без листьев, покрытые мелкими волосками. Красный — это не чай, потому что он с другого растения.
Обрывают чайные листья с куста раз в 8–10 дней. Лучшими считают первые два листка и почки — типсы.
— Собирают чай вручную, хотя в Турции, Японии и Латинской Америке есть уборочные машины. Их применяют тогда, когда вид листка неважен. Из таких листьев готовят, например, холодные чаи или японскую сенчу.
Сушатся листья 12–24 ч., потом скручиваются. Без этого у чая будет привкус сена. Пропуская сквозь сито с разными отверстиями, чай сортируют по размеру.
— Для заваривания используют фильтруемую воду.
— Лучшая — дистиллированная, из бюветов не рекомендую, — добавляет Татьяна Гарник. — Для этого обычную воду можно прогнать через специальный аппарат. Или же воду вскипятить, отстоять, заморозить и растопить.
Крис на маленьких электронных весах взвешивает 5,6 граммов чая, пересыпает в заварник и заливает горячей водой. Берет до десяти разных сортов.
Самый вкусный чай — из фарфоровых заварника и чашек
— Почему именно 5,6 грамма? Потому что как раз столько весит шиллинг. Его клали на одну чашу весов, на другую — чайные листья. Завариваться напиток должен ровно шесть минут, — дегустатор берет мобильный телефон и выставляет время.
Через 6 мин. с мобильного раздается звук будильника. Крис переворачивает заварник в белую пиалу и оставляет на боку. Чай вытекает через сито. Говорит, обычно это делают его помощники, потому что в день придется дегустировать до ста видов чая.
— Тестер смотрит на внешний вид сухого чая, на заваренные листья и настойку.
Замечает, что от размера листа качество напитка не зависит. Чайная пыль может быть качественнее листьев. Слишком горячий чай пробовать нельзя. Оптимальная температура — 55–60°С.
— Чай не буду сплевывать, как делаем в лаборатории, — предупреждает. — Но миф о вежливости и воспитанности англичан развею: буду отхлебывать.
Дегустатор набирает ложкой чай из пиалы и быстро отхлебывает из нее, переходя от одного сосуда к другому.
— Пытаюсь плеснуть чай на небо и дышать им — это дает максимум информации о букете напитка.
Добавляет, что для потребителей показатель качества — цвет чая. У слабого напитка оно ниже. Мелькие чайные листья заварятся крепче, чем крупнолистовые.
— Гранулированный чай должен быть темнее, чем листовой. Он крепкий и тягучий. Цейлонский — ароматный со сладким привкусом, зеленый — крепкий, ароматный с приятным привкусом. У японской сенчи светло-желтый цвет с рыбно-маслянистым привкусом. Белый чай — с абрикосово-персиковым привкусом, со слабым букетом вкусов, но обычно он дорогой.
Говорит, профессиональной дегустации мешают только насморк и запах парфюмерий.
— Почему-то так повелось, что самый вкусный чай — из фарфоровых заварника и чашек. Для ложки главное, чтобы она была чистой. Пластик и картонные стаканы — плохая идея.
Дома Крис выпивает две-три чашки чая днем. Из-за профессии покупать чай ему не приходится — дают бесплатные образцы. Почти с 20 лет он отвечает за качество чаев для торговой марки "Липтон".
— Утром люблю черный с молоком, после обеда — зеленый без него. Однако обычно англичане, как и у вас здесь, пьют один вид чая в течение дня.
Любителям купажа советует чай "Английский завтрак".
— В нем смешан крепкий высокогорный чай с легким цейлонским.
Хранить чай англичанин советует в герметически закрытой посуде, подальше от других запахов. Чай быстро ими пропитывается.
Мадонна добавляет в напиток имбирь и цитрусовые
Певица Мадонна любит холодный зеленый чай с имбирем и цитрусовыми. По рецепту звезды 1,5 ложки зеленого чая нужно залить литром кипятка, настоять 3 мин., процедить и перелить в заварник. В ступке растереть приправы — палочку корицы, две гвоздики и добавить в горячий чай.
Когда напиток станет теплым, добавить в заварник разрезанные на четыре части четыре кумкваты, апельсин и лайм — на частицы, почищенный корень имбиря — кружочками. Положить в напиток веточку мяты. Чай подают с кубиками льда.
2 
1
Комментарии