Галина Мультян из города Буча Киевской области ежедневно продает килограмм брынзы столичному ресторану "Коза Дереза". Делает сыр дома.
- Без качественного молока сыр не получится. Делаю из коровьего. Не берите парное, должно постоять ночь в холодильнике. Которое стоит более трех суток, не подойдет. Кастрюля нужна глубокая, с запасом. Тогда не выльется.
На килограмм брынзы в большой кастрюле нагревает 7 л молока. Ставит на маленький огонь, чтобы нагрелось до 37°С.
- Проверяю пальцем - молоко чуть теплое. Высыпаю пол чайной ложки японской закваски "Меито". Это безопасный фермент для сыров, которые долго созревают. Молоко быстрее сворачивается. Жду 15 минут, когда начнет твердеть.
Потом готовит брынзу двумя способами. Первый - постоянно помешивать.
- Мешаю деревянной ложкой. Сначала выглядит как простокваша. Через пару минут сбивается в комки, все крупнее и крупнее. Мешаю медленно, чтобы были большие. Если быстро, то распадаются, будет не брынза. Не прекращаю, пока масса не стала однородной. Потому что сыр будет чересчур твердый.
Второй способ - подождать полчаса до загустения молока.
- Если хотите пористую брынзу, пусть еще несколько часов полежит на столе. А тогда выкладывайте в сито. Кладу сразу, потому что люблю мягкую. Сыворотка стекает. Надеваю перчатки и жму руками, чтобы масса стала плотной. Только жидкость уйдет, накрываю сыр тарелкой, чтобы края массы плотно прилегали к ней.
Сверху ставит 2 кг пресса. Чем меньше вес, тем мягче будет брынза.
- Хотите твердую - можно и 6 кило поставить, чтобы тарелка не треснула. Через три часа убираю пресс, режу брынзу на квадраты. Так занимает меньше места. Солю равномерно сверху и снизу. На килограмм идет 70 граммов соли. Получается брынза средней солености.
Хранить советует в эмалированных судках с рассолом. За трое суток брынза должна вызреть в холодильнике.
2 
1
Комментарии