Галина Мультян із міста Буча на Київщині щодня продає кілограм бринзи столичному ресторану "Коза Дереза". Робить сир удома.
—?Без якісного молока сир не вийде. Роблю із коров'ячого. Не беріть парне, має відстояти ніч у холодильнику. Яке стоїть довше трьох діб — не підійде. Каструля потрібна глибока, із запасом. Тоді не виллється.
На кілограм бринзи нагріває у великій каструлі 7 л молока. Ставить на малий вогонь, щоб нагрілося до 37°С.
—?Перевіряю пальцем — молоко ледь тепле. Висипаю пів чайної ложки японської закваски "Меіто". Це безпечний фермент для сирів, що довго достигають. Молоко швидше згортається. Чекаю 15 хвилин, коли почне твердіти.
Далі готує бринзу двома способами. Перший — постійно помішувати.
—?Мішаю дерев'яною ложкою. Спершу виглядає як кисляк. За пару хвилин збивається у грудки, щомиті крупніші. Мішаю повільно, аби були великі. Як швидко, то розпадаються, буде не бринза. Припиняю, поки маса не стала однорідною. Бо сир буде затвердий.
Другий спосіб — почекати півгодини до загустіння молока.
—?Як хочете пористу бринзу, хай ще кілька годин полежить на столі. Тоді викладайте в сито. Кладу одразу, бо люблю м'яку. Сироватка стікає. Надягаю рукавички й тисну руками, щоб маса стала щільнішою. Щойно рідина спаде, накриваю сир тарілкою, аби краї маси щільно прилягали до неї.
Зверху ставить 2 кг преса. Що менша вага, то м'якша буде бринза.
—?Хочете тверду — можна й 6 кіло поставити, аби тарілка не тріснула. За три години прибираю прес, ріжу бринзу на квадрати. Так займає менше місця. Солю рівномірно зверху і знизу. На кілограм іде 70 грамів солі. Виходить бринза середньої солоності.
Бринзу радить зберігати в емальованих судках із розсолом. Має визріти в холодильнику три доби.
1 
1
Коментарі