Как приготовить истинно европейское блюдо с национальным колоритом.
Команда киевских поваров стала первой на всеукраинском чемпионате по приготовлению барбекю — мяса на решетках. Когда ребята вернулись домой, капитан лучших жарильщиков мяса провел для нас мастер-?класс.
Сергей Хачатурян, 25 лет, работает шеф-?поваром ресторана "Козачок" возле Совских прудов. Это заведение, стилизованное под украинский сельский двор, специализируется на национальной кухне и мясных блюдах, запеченных на открытом огне.
— Другие к чемпионату готовились, а мы ехали наобум. Собрались всего за полдня, — сознается Сергей, который возглавлял команду из шести киевских поваров. — Все были в равных условиях: одинаковый набор продуктов и никаких ограничений в способах приготовления. Мы посоветовались, что и как делать, и начали...
Одного классического способа жарки мяса на решетках не существует. Лишь степеней готовности барбекю кулинарный талмуд фиксирует 12 — от сырого до "сухарика". Используют самые разнообразные маринады и приправы. Например, итальянцы жарят мясо со всем, что есть в холодильнике. Даже с медом. За рубежом на решетках готовят преимущественно телятину. У нас чаще всего берут свинину, заправленную солью и перцем.
Относительно барбекю специалисты сходятся в одном — это мясо, приготовленное на решетках и на жару.
По приглашению шеф-?повара мы прошли на кухню для приготовления фирменного блюда.
От мангала в виде огромного камина пахнет теплой глиной и сухими дровами, как будто от сельской печи. Хотя для приготовления мяса на решетках строят специальную "барбекюшницу", при отсутствии таковой сгодится и камин.
Мясо маринуем с солью, луком и смесью из четырех видов перца — черного, красного, розового и зеленого.
Шеф-повар берет небольшой ломоть свинины, корейки на ребре — для любителей погрызть косточку. Смазывает его подсолнечным маслом, чтобы не было сухим, и кладет на разогретую решетку.
— Мясо маринуем с солью, луком, добавляем черный, красный, розовый и зеленый перец, — говорит повар и, увидев мое удивление, добавляет: — Иногда смешивают и 10 видов перца... А немцы используют 16 видов соли.
Через несколько минут Сергей смотрит, поджарилось ли мясо. Еще некоторое время держит его на огне и переворачивает. Распространяется именно тот запах, который так раздражает вегетарианцев и так нравится большей части человечества.
— Говядину подают с кровью, а свинина должна быть прожаренной, — комментирует повар.
Что такое барбекю?
Слово "барбекю" имеет много значений. Это и специальная жаровня с
решеткой для приготовления мяса, и сам процесс его жарки, и блюдо,
приготовленное на огне. Часто так называют вечеринку на свежем воздухе, во
время которой пробуют кушанья и выпивают.
Еще 15 минут потерпеть — и на столе горячая ароматная порция барбекю, украшенная петрушкой, кружочками лука и ягодками клюквы. Хорошо поджаренная и в меру сочная.
К мясу подали соленья: огурцы, помидоры, капусту, яблоки. Также шашлычный, клюквенный и гранатовый соусы. Последние два, с насыщенным кисло-?сладким вкусом и натуральными ягодами, хочется есть ложками.
Еще одна "фишка" ресторана — хлеб со смальцем. Под такую закуску, пока кушанье готовится, стоит выпить по рюмке.
2 
1
Комментарии