Хмельничанин Олександр Морозов, 50 років, більше тридцяти років захоплюється риболовлею і залюбки возиться з рибою на кухні. Його коропи у сметані чи судак, запечений у фользі, — маленькі кулінарні шедеври.
Олександр Львович — колишній військовий. Його родині довелося "помотатися" країною — Морозови десять разів переїжджали з місця на місце, мандруючи за батьковою службою. Жили і у Львові, і в Хабаровську. Багатьох рибних секретів пан Олександр навчився саме на Далекому Сході.
— Тріска, пікша, кефаль, камбала, скумбрія — морська риба. Вона велика і має мало кісток. А от щука, короп, карась, сом, форель, осетер — річкова, з маленькими кістками, але не менш смачна, якщо тушкувати або запекти цілою, — розповідає чоловік.
Незвичний вигляд мала риба з грибами під часниковим соусом: кубики сайди, дрібно порізані печериці, морква, цибуля
На день народження онука, дворічного киянина Єгора, дід Сашко приготував шість рибних страв. Мав зготувати їх так, пояснює, щоб можна було без застороги давати дітям. Наприклад, м"ясо фаршированого коропа проганяв через м"ясорубку тричі й тушкував у духовці 2 години. Із філе минтая у тісті проблем було менше: ця морська риба має лише одну кістку. А м"ясо ніжне, м"яке і швидко готується. Котлети із щуки щезли зі столу за три хвилини і дуже сподобалися дітям.
Незвичний вигляд мала риба з грибами під часниковим соусом: кубики сайди, дрібно порізані печериці, морква, цибуля, спеції.
— Спочатку цю суміш треба смажити на середньому вогні 15–20 хвилин, — уточнює Олександр Львович, — а потім залити гострим томатним соусом. Додати кілька крапель лимону, подрібнений часник — і ще хвилин на 10–15 на вогонь.
Одна з найулюбленіших рибних "витребеньок" пана Олександра — риба на шампурах. Для страви можна взяти будь-яку велику рибу — скумбрію, кефаль, щуку, осетра. Почистити від луски, випотрошити і відрізати плавники. Якщо рибка невелика — вона готова для грилю, якщо більша — треба розрізати на шматки. Збризнути соком лимона або сухим вином, додати тоненько нарізану цибулю і витримати у закритій посудині три години — тоді м"ясо стане соковитим, а запах приємним. Сіль та перець до риби прийнято додавати перед смаженням.
Шматочки замаринованої риби нанизати на шампур або покласти на решітку для грилю. Смажити 15 хв., час від часу збризкуючи вином. Слід постійно перевертати шампур, щоб шашлик не пригорів. Готова риба має апетитну хрустку кірочку і ніжний смак.
— Головне, щоб риба була свіжа, — ділиться досвідом Олександр Морозов. — Вибирайте тугі рибини, з блискучою лускою і прозорими очима, — радить він.
Вибирайте тугі рибини, з блискучою лускою
і прозорими очима
Ще один секрет від Морозова — закон трьох "П": почистити, посолити, підкислити. А також не шкодувати спецій. Для своїх страв Олександр Львович використовує пряний набір "сацибелі".
Пан Морозов розповів іще два прості рецепти — коропа у сметані та судака, запеченого у фользі. Судака я спробувала приготувати вдома. Рибу нарізала смужечками-кружечками приблизно 1,5 см. Шматочки обсипала подрібненими бульйонним кубиком і перцем. На деко постелила фольгу, змастила олією, виклала рибу, а між ними нарізану кільцями цибулю — для соковитості. Додала ще трохи олії. У сезон можна покласти кільця помідорів та баклажанів. Загортаю все це у фольгу й запікаю у духовці приблизно годину. Рибка вийшла ароматна, м"яка та соковита.
До риби Олександр Морозов готує білий соус на вині та бульйоні (м"ясному, рибному, з кубика). Обсмажує в олії до золотистого кольору кілька ложок борошна. Додає 150 мл води, помішуючи, доводить до кипіння. Наливає 300 мл бульйону (або 100 мл бульйону та 200 мл білого вина) і варить 15 хв. До соусу можна додати дрібно нарізані кріп або петрушку, тертий сир, лимонний сік та спеції.
Короп у сметані
Коропа почистити від луски й розрізати надвоє. Поперчити та посолити за смаком, обсмажити в олії. Цибулю та моркву також обсмажити до золотистого кольору. Сметану трошки розвести теплою водою.
Смажену рибу викласти в гусятницю або іншу високу форму для запікання. Зверху викласти цибулю з морквою. Додати лавровий лист, перець. Обережно залити сметанною підливкою. Тушкувати у гарячій духовці під кришкою 15–20 хв. Коли страва пустить сік — полити ним рибу.
Що потрібно
4 коропи, 2 цибулини, 1 стакан сметани, 1 морквина, 1 лавровий лист, 7–8 горошин чорного перцю, сіль за смаком, 1/2 стакана води
2 
1
Коментарі