Рабочий осматривает пармезан в кладовой молочного кооператива в Модени на севере Италии. Фабрика изготовляет 2% такого сыра в мире.
- Наш секрет - в молоке коров и правильной закваске, которую производим сами, - рассказывает сыродел Джулиано Лусоли. Пармезан готовит более 30 лет.
Для сыра берут молоко местных коров. Сначала его медленно нагревают до +30°C. Добавляют молочную закваску и фермент из желудка теленка. Перемешивают и оставляют на 8-10 мин. За это время молоко густеет.
Потом сыр взбивают до образования мелких гранул. В конце нагревают до +55°C. Приблизительно через час вынимают из казана деревянной лопаткой. Заворачивают в муслин. Эту ткань используют из-за прочности и способности хорошо поглощать влагу.
Массу кладут в пластиковые формы и прижимают прессом. Пармезан созревает 12-36 месяцев.
3 
1
Комментарии