43-летняя шеф-повар львовского ресторана "Ка-на-пе" Лариса Циган — свадебная хозяйка со стажем. Более 25 лет она составляет меню и хозяйничает на банкетах.
Чтобы стать свадебной хозяйкой, а по-народному — "варилихой", нужно знать много рецептов мясных кушаний, холодных закусок. Не отставать от моды и хорошо ориентироваться в самых популярных кушаньях.
Пани Лариса говорит, что за последние годы очень изменился стиль питания львовян. Например, салат оливье давно вышел из моды. Теперь нравится мешаная кухня: кушанья из морепродуктов, салаты из субтропических фруктов. Еще до недавнего времени на приготовление таких деликатесов не хватило бы смелости. В настоящее время запросто совмещают крабовые палочки, консервированные ананасы и маринованные грибы.
— На свадьбу очень часто заказывают салат "Созвездие", — говорит хозяйка. — Крабовые палочки, консервированные ананасы и персики, лимон, маринованные грибы, маслины, орехи. Маринад, масло и горчицу взбиваем миксером или вилкой в чашке и заправляем салат. После этого добавляем еще печень трески. Когда салат немного постоит (чтобы все хорошо пропиталось), почувствуете вкус грецких орехов.
До недавнего времени на приготовление таких деликатесов не хватило бы смелости
В ресторане "Ка-на-пе" на свадьбу предлагают 5–6 салатов: "Созвездие", из курицы (отварное куриное филе, яблоки, морковь, маринованные шампиньоны и майонез), зеленые и красные салаты, а также из корейской моркови, сыра и яблок и греческий. В летний сезон в меню появляются салаты из арбуза и дыни. К первому столу подают: студень, заливное, язык, соленое ассорти, фаршированную и жареную рыбу. На второй стол — печень трески, "Жульен" (жареная курица с шампиньонами) и горячие кушанья. Часто клиенты заказывают борщ с налистниками, кровянку, капустяники и гречаники с грибной подливой.
— Капустяники и гречаники — это коронное кушанье нашего ресторана, — говорит Лариса Циган. —, Чтобы сто гостей полакомились капустяниками, нужно 12 килограммов капусты, 9 килограммов свинины, полтора — лука, кило муки, 50 яиц, литр растительного масла, килограмм сливочного масла, а также зелень, специи и горчица (по 100 граммов). Капусту отвариваем дольше, чем на голубцы. На листья накладываем фарш — на 50 граммов капусты столько же фарша. Заворачиваем его в рулет и обжариваем.
Вместе с шеф-поваром возле плиты хлопочут еще пять проворных хозяек. Если свадьба в субботу, хозяйничать они начинают с пятницы: отваривают овощи на салаты, готовят заливное и студень, фаршируют рыбу.
Кроме обычных, немаленьких, столов в зале пристраивают дополнительный — фуршетный. Сюда ставят сладкое, фрукты, мороженое, конфеты. Также бочковое пиво, а к нему чипсы, соленые орешки, копченую рыбу.
— Когда-то сладкое ставили на каждом столе, — рассказывает госпожа Лариса. — Теперь большинство наших клиентов заказывают сладости и фрукты отдельно.
Свадебных хозяек очень уважают. В народе даже выдумали специальный "танец с черпаком". Госпожа Лариса всегда его танцует.
Что нужно для салата "Созвездие" (на четыре порции)
250 г крабовых палочек, 100 г консервированных ананасов, 100 г консервированных персиков, пол-лимона, 250 г маринованных грибов, банка черных маслин, полстакана измельченных грецких орехов, 300 г печени трески.
Заправка: по 3 ст. ложки грибного маринада и оливкового масла, 2 ст. ложки деликатесной или французской горчицы
Одна свинья и 200 бутылок водки
Оксана Дзюбайло, свадебная хозяйка из села Дроговиж на Львовщине, говорит, что на сто пятьдесят гостей пойдет мясо одной свиньи.
Чтобы не было чего-то маловато (многовато), нужно также 35 килограммов говядины, 10 литров сметаны, 45 пакетов майонеза, 15 литров масла, 250 яиц, 20 килограммов свежей рыбы, 10 килограммов помидоров, 5 — огурцов, 2 ведра картофеля, 300 бутылок воды, 200 бутылок водки, 2 ящика шампанского, 3 — мороженого, 3 килограмма лимонов, 4 — апельсинов, 30 буханок печеного хлеба, — рассказывает Оксана Дзюбайло.
2 
1
Комментарии