Так советует делать киевлянка 68-летняя Александра Билоус. Она четверть века работала поваром в ведомственном санатории. Знает свыше 20 рецептов мясных, рыбных и грибных ассорти. Угощает ими гостей на все домашние праздники.
— Бульон для заливного всегда варю больше часа. Лучший навар получается в небольшом количестве воды, — говорит Александра Ивановна. — Под конец добавляю в кастрюлю фигурно порезанную морковь, лавровый лист, несколько горошин душистого перца, соль. В зависимости от рецепта бросаю корешки петрушки, сельдерея. Если вкус слабый, его можно усилить бульонным кубиком. Но лучше в следующий раз взять больше мяса.
Бульон процеживают сквозь марлю или мелкое сито, охлаждают. На литр жидкости берут 25 граммов желатина. Его растворяют отдельно в полстакана теплой ухи. Через полчаса жидкости смешивают. Часть наливают в большое блюдо. Туда выкладывают порезанное мясо или язык. Украшают вареными овощами и ставят на полчаса в холодильник. На замерзшее желе вторым слоем выкладывают овощи, ягоды, зелень. Заливают остальным бульоном и охлаждают.
— Готовлю заливное из языка. Отваренный ломоть обчищаю от шкурки, раскладываю фигурно на блюдо. Между частицами рассовываю вареную морковь, порезанные яйца, клюкву. Для красоты добавляю зеленый горошек, порезанные кольцами оливки, зелень. Ломти лимона добавляют вкус.
Для заливного из ассорти берут 2-килограммовую свиную ногу с кожей. Ее варят 5 ч. Потом в кастрюлю добавляют соль, три порезанные морковки, столько же лука, корень петрушки. Все варят 20 мин. Бульон процеживают, разводят желатин. В формочки раскладывают 0,5 кг порезанной соломкой ветчины. Сверху притрушивают овощами из ухи и 300 граммов тертого твердого сыра. Перчат, украшают укропом, петрушкой. Заливают отваром. Держат в холодильнике до загустения. Чтобы перебросить блюдо на тарелку, формы нагревают в горячей воде.
— Начинку из ветчины, колбасы, курятины, грибов, кукурузы, помидоров подаю на праздничный стол в форме яйца. Для этого в целой скорлупе делаю отверстие, выливаю содержание. Изнутри промываю. Наложенную начинку заливаю отваром с желатином. Держу в холодильнике вверх дырой. Перед застольем скорлупу быстро опускаю в горячую воду, но так, чтобы она не затекла внутрь. Облупливаю скорлупу. Заливные шары подаю на листьях салата.
6 
1
Комментарии