На Пасху в ресторации "Монастырская трапезная" при Выдубицком мужском монастыре в Киеве повара будут готовить три вида пасхи: заварную со сливками, казацкую с миндалем и ромовую с изюмом.
Шеф-повар ресторана Анна Кравченко выносит из кухни две тарелки с пасхами, украшенными цветами.
— С розовыми цветочками — это заварная, а с голубыми — ромовая, — объясняет Анна Григорьевна. — Заварная выходит рыхлая, пышная, с большими дырами. Ромовая — сладкая, желтого цвета, с "мелким" тестом. Поэтому эта пасха долго стоит и не черствеет. Она похожа на польский хлеб.
Повар советует печь пасху в пять часов утра. В доме в этот день должно быть спокойно, без сквозняков, споров и крика.
Для ромовой пасхи Анна Кравченко в теплое молоко добавляет сахар — пусть растает. В стакане молока разводит дрожжи и смешивает обе массы. Всыпает часть просеянной муки, взбивает и ставит в теплое место. Желтки растирает деревянной ложкой 10–15 мин. В белую массу добавляет отпаренный изюм и ваниль. Смешивает их с тестом, постепенно добавляет еще немного муки. Вымешивает так, чтобы тесто стало без "крупинок". Кладет цукаты, растопленное масло, ром и остальную муку. Напоследок выливает взбитые до густой пены белки. Вымешивает и ставит в теплое место подходить. Готовое тесто выкладывает в форму — оно должно занимать треть посуды.
Заварная пасха выходит с большими дырами
Заварную пасху пекут из 50 желтков. В теплые сливки Анна Григорьевна добавляет 3 стакана муки, перетирает до однородной массы. Желтки растирает до белого цвета и ставит на водяную баню. Вливает к желткам разведенные в молоке дрожжи. А затем все это — в первую массу. Тесто взбивает до тех пор, пока оно не превратится в густую сметану. Тогда ставит на опару.
— Когда поднимется и уже начнет оседать в миске — тесто готово. Добавляю еще муки, растопленное масло, сахар, ваниль и натертый миндаль. Вымешиваю не меньше часа. Когда оно уже в миске запузы рится, а в руках — будет расти, выкладываю в формы. На дно кладу смазанный маслом пергамент.
В форме пасхи подходят два часа. Анна Григорьевна мажет их желтком и печет в духовке при 180 градусах.
Что нужно на ромовую пасху
1 л кипяченого молока, 150 г дрожжей, 400 г сахара, 12 яиц, чайная ложка соли, 2 пачки ванильного сахара, 0,5 кг сливочного масла, 200 г изюма, 100 г рома (или коньяку), стакан цукатов, 1,3 кг муки.
Что нужно на заварную пасху
2 стакана сливок, 50 желтков, 150 г дрожжей, 50 г молока, 300 г сахара, 2 пачки ванильного сахара, 3 зерна горького миндаля и 800 г муки.
В Жмеринке пасхи пекут на водке
Надежда Шевчук, 62 года, более сорока лет работала на Жмеринском хлебозаводе. Ежегодно пекла пасхи. Дома на Пасху всегда готовила свою.
- Пеку по маминому рецепту — на водке. Мама говорила, что на ней пасха сильнее бродит и выходит пухкенькая, — рассказывает Надежда Ивановна. Она живет в селе Сербиновке Жмеринского района Винницкой области. Женщина приезжает раз в месяц в Киев — продает чернослив, фасоль, сыр, молоко и грибы.
На 6–8 пасок она растворяет в 2 л кипяченого молока 100-граммовую пачку "Львовских" дрожжей. Желтки (20 шт.) взбивает с сахаром (литровая банка). Обе массы смешивает и добавляет просеянную мука. Солит, кладет ваниль и поливает водкой (50 г). В хорошо вымешанное тесто выливает растопленное масло, маргарин и бросает изюм. Снова месит.
- Всегда проверяю, готово ли тесто. Когда оно подойдет, нажму пальцем: если опустится и сразу же поднимется — готово. Раскладываю его в формы и час пеку. Первые 15 минут не заглядываю в духовку, чтобы пасхи не упали.
63-летняя Маргарита Степановна из Закарпатья торгует в Киеве плетенны ми из лозы корзинками.
- Киевляне пекут маленькие сладкие пасхи с "начинкой". А мы делаем постные, как хлеб. Огромные вот такие, чтобы хватило на всю семью, — показывает на немаленькую корзину. — Не сладкие. Чтобы к мясу были вкусны.
На 10 кг муки женщина берет 100 г дрожжей, 3 л парного молока, 10 яиц, 1 л сметаны, 200 г сливочного масла, немного сахара, соль, ваниль. Масла кладет немного. Говорит, что оно не дает пасхе подниматься. Вымешивает тесто. Когда оно уже не липнет к рукам и миске, раскладывает по формам. Сверху украшает крестиками из теста, а по кругу — плетенн ой косой.
Перед выпеканием проверяет печь. Бросает внутрь белую бумагу. Если она загорится или почернеет — рано садить, пасхи пригорят. А когда пожелтеет — сажает в печь на полтора часа.
3 
35413
Комментарии