- 10 гривен за килограмм - где такую цену на мясо найдете? А я покупаю. Свиную голову. Если беру половину, выходит гривен на 25, - рассказывает 40-летняя киевлянка Екатерина Кавунец.

После подорожания начала экономить, но не на питании.

- Раньше покупала ребрышки, вырезку на биток. Теперь это нереально, но от мяса наша семья не отказалась. На котлеты не беру лопатку или заднюю часть, а срезки мяса. Голова - это самое выгодное. И не я одна такая хитрая. Чтобы голову купить, надо идти на базар сутра. Сразу прошу порубить на куски. Удобно покупать в пятницу по дороге на работу. Там бросаю в холодильник, а вечером - пришла домой, на ночь замочила. Утром в субботу - выходной. Голова вымокла, и есть время готовить.

Голову замачивает в холодной воде. Чтобы лучше вышла кровь, бросает полгорсти соли. Перед тем моет и чистит ножом шкурку, где остались черные прижаренные места.

- Очень черную голову не покупаю, чтобы меньше работы было. Выбираю небольшую, с молодой свиньи. Чем старше, тем голова больше. На ней много сала. Уши и язык отрезают продавцы. Продают отдельно. А вот рыло, нижняя губа - объедение. Вареное - очень нежное сладкое мясо. Делаю из него холодное. Вымоченную голову заливаю чистой водой вровень с мясом и ставлю на огонь. Как только начинает закипать, снимаю шум. Необходимо следить. Прикручиваю огонь, чтобы томилось, а не бурлило. Только шум появился - снимаю. Бульон чистенький.

Кипит до часа. В полуготовое мясо кладет разрезанную на четыре части луковицу, перец-горошек, лавровый лист, морковку. Солит и доваривает до готовности.

- Должно легко отставать от костей. Отделяю и сортирую. Где больше мяса - идет на холодец. Отливаю немного юшки и крошу в нее чеснок. Довожу до кипения и через цедилку заливаю на холодное. Остаток юшки - прекрасная основа на два-три борща, супа. Еще воды добавляю, потому что очень жирная. Остатки вареной головы прокручиваю на мясорубке. Если мясо очень жирное, добавляю отварной курятины, а лучше - говядины. Граммов хоть 200-300, это уже по финансам смотрю. Туда же жарю мелко нарезанный лук. Прекрасный мясной фарш получается. Можно на хлеб мазать, но я делаю с ним налистники. Смешиваю с вареным картофелем - готовая начинка для вареников. В пирожки тоже пойдет. Но самое вкусное - макароны по-флотски.

Отваренные горячие макароны, лучше в форме ракушки, Екатерина Кавунец смешивает с фаршем. Готовый фарш с головы держит в холодильнике и добавляет к блюдам, когда понадобится.

Фартук пекут в специях

- Килограмм нормальной колбасы начинается с 80-100 гривен. Заменили фартуком. И вкуснее, и здоровее. Чистый натурпродукт, - говорит Екатерина Кавунец.

Фартук - мягкая нижняя часть свиньи. Продают его без шкурки. Выглядит, как тонкая мясная подчеревина.

- Лучше в конце дня покупать. Тогда дешевле отдают. Можно по 60 гривен взять.

Фартук отбивает с обеих сторон как отбивную и посыпает смесью специй. На 2 ст. л. соли кладет 1 ч. л. перца, 0,5 - кориандра и четверть молотого лаврового листа. Маринует ночь в холодильнике. Утром раскладывает по нему порезанный на пластинки чеснок. Скручивает в рулет, чтобы держалось все вместе. Связывает нитью и печет в духовке в фольге. Готово, если в него входит спичка и из мяса течет прозрачная юшка.

×