Завтра приезжают свекровь со свекром из Бердичева. Я обложилась поваренными книгами, чтобы отыскать что-нибудь пикантное к столу. Борщом с ребрышками, пловом, луковыми блинами — своими коронными блюдами угощала не раз. Не найдя в книгах ничего подходящего, пошла на базар. Посмотрела на богатые рыбные прилавки, и меня осенило — приготовлю фаршированную щуку.
Купила двухкилограммовую рыбину. Спросила у продавщицы рецепт. Думала, что она может знать нечто особенное. Но о фаршировке рыбы девушка понятия не имела. Зато женщина, покупавшая карпа, посоветовала:
— Из щуки чудесные котлеты получаются! Только мясо суховатое, поэтому обязательно добавляйте сало...
Как делать чудо-котлеты, я запомнила, но фаршированная рыба с лимоном в зубах будет выглядеть эффектнее. Чтобы не прогадать с рецептом и технологией, обзвонила подруг. Мне посоветовали поговорить с Еленой Скаковской, 65 лет. Говорят, от приготовленной ею рыбы оторваться нельзя.
Холодная фаршированная рыба с тонким ароматом мускатного ореха тает во рту
— Чем крупнее рыба, тем вкуснее, — говорит Елена Ефимовна. — Щуку следует помыть, почистить, ножницами срезать плавники, отделить голову. Можно фаршировать целой, а можно и частями. Разрезаете тушку на 3—4 больших куска, каждый из которых выпотрошите. Самая ответственная работа — очень острым ножом подрезать мякоть под шкуркой и возле костей, чтобы снять мясо. Главное не повредить кожу. Потому что тогда придется маскировать дыры.
Признаюсь, я так потом и делала. Меньшую дыру — маскировала, большую, возле неудачно срезанного плавника, зашивала нитками. В некоторых рецептах рыбьи кости используют только для бульона. А Елена Ефимовна рекомендует обрезать с них мясо, но кости оставить вместе с кожей. Жабры из головы следует выбросить, потому что они придают горечь.
Когда рыба разделана, можно приступать к начинке-фаршу. Перемалываю рыбу, добавляю заранее замоченную в молоке булку, яйца, соль, перец, мускатный орех. Каждый кусочек кожицы осторожно начиняю фаршем. Начинаю готовить рыбу на пару.
Нарезанные кольцами овощи выкладываю слоями в широкую, но невысокую, сухую (!) кастрюлю: свекла, морковь, лук. Сверху — фаршированные рыбные кусочки. Если продуктов много — опять овощи и рыба. В конце поливаю двумя ложками растительного масла и накрываю луковой шелухой, которая придаст блюду красивый цвет. Осторожно, чтобы вода не попадала на рыбу, с краю кастрюли вливаю крутой кипяток. Когда закипит, варю часа два на маленьком огне. Время от времени заглядываю под крышку, следя, чтобы рыба не разварилась.
Плоской ложкой выкладываю кусочки на тарелку. Это блюдо подают холодным. В рыбном бульоне можно сварить картофель и подать как гарнир. Иногда готовую рыбу поливают бульоном. В холодильнике он превратится в желе. Холодная фаршированная рыба с тонким ароматом мускатного ореха тает во рту. Пропаренная на овощах рыбная масса получилась очень нежной. Даже без запаха речного ила. Свекровь, кажется, была довольна. Вспоминала, как сама впервые фаршировала карпа. Мы даже обменялись рецептами приготовления. А от мужа я услышала особенно трогательное: "Вкусно, как у мамы".
Что нужно для блюда
Рыба (щука, карп) — 2 кг, лук (синий) с шелухой — 2 шт., морковь — 2 шт., свекла — 2 шт., растительное масло — 2 ст. л., яйцо — 2 шт., булка, молоко, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, мускатный орех
2 
1
Комментарии