Завтра приїжджають свекри з Бердичева. Я обіклалася кухарськими книжками, щоб відшукати щось пікантне до столу. Борщем із реберцем, пловом, цибульними млинцями — своїми коронними стравами пригощала не раз. Не знайшовши в книжках чогось "в точку", пішла на базар. Глянула на багаті рибні прилавки й мене осінило — приготую фаршировану щуку.
Купила двокілограмову рибину. Запитала у продавщиці рецепт. Думала, що вона може знати щось особливе. Та про фарширування риби дівчина й гадки не мала. Зате жіночка, що купувала коропа, порадила:
— Із щуки чудові котлети виходять! Тільки м"ясо сухувате, тому обов"язково додайте сала...
Як робити чудо-котлети я запам"ятала, але фарширована риба з лимоном у зубах вигляд матиме ефектніший. Щоб не прогадати з рецептом і технологією, обдзвонила подруг. Мені порадили поговорити з Оленою Скаковською, 65 років. Кажуть, від приготованої нею риби відірватися не можна.
Холодна фарширована риба з тонким ароматом мускатного горіха тане в роті
— Чим більша риба, тим смачніше буде, — каже Олена Юхимівна. — Щуку слід помити, почистити, ножицями зрізати плавники, відділити голову. Можна фарширувати цілою, а можна й частинами. Розрізаєте тушку на 3—4 великі шматки, кожен з яких випотрошіть. Найвідповідальніша робота — дуже гострим ножем підрізати м"якоть під шкіркою і біля кісток, щоб зняти м"ясо. Головне не пошкодити шкіру. Бо тоді доведеться маскувати дірки.
Зізнаюся, я так згодом і робила. Меншу дірку — маскувала, більшу, біля невдало зрізаного плавника, зашивала ниткою. У деяких рецептах риб"ячі кістки використовують тільки для бульйону. А пані Скаковська рекомендує обрізати з них м"ясо, але кістки залишити разом із шкірою. Зябри з голови слід викинути, бо вони додають гіркоти.
Коли риба розділена, можна приступати до начинки-фаршу. Перемелюю рибу, додаю перед тим замочену в молоці булку, яйця, сіль, перець, мускатний горіх. Кожен шматочок вичиненої шкірки обережно начиняю фаршем. Починаю готувати рибу на пару.
Порізані кільцями овочі викладаю шарами у широку, але невисоку, суху (!) каструлю: буряк, морква, цибуля. Зверху — фаршировані рибні шматочки. Якщо продуктів багато — знову овочі й риба. Наостанок поливаю двома ложками олії і накриваю лушпинням від цибулі, яке надасть страві гарного кольору. Обережно, аби вода не потрапляла на рибу, скраю каструлі вливаю крутий окріп. Як закипить, варю зо дві години на маленькому вогні. Час від часу зазираю під кришку, слідкуючи, щоб риба не розварилася.
Пласкою ложкою виймаю шматочки на блюдо. Цю страву подають холодною. У рибному бульйоні можна зварити картоплю і подати як гарнір. Іноді готову рибу поливають бульйоном . У холодильнику він перетвориться на желе. Холодна фарширована риба з тонким ароматом мускатного горіха тане в роті. Пропарена на овочах рибна маса вийшла дуже ніжна. Навіть без запаху річкового мулу. Свекруха, здається, була задоволена. Згадувала, як сама вперше фарширувала коропа. Ми навіть обмінялися рецептами приготування. А від чоловіка я почула особливо зворушливе: "Смачно, як у мами".
Що потрібно для страви
Риба (щука, короп) — 2 кг, цибуля (синя) з лушпинням — 2 шт., морква — 2 шт., буряк — 2 шт., олія — 2 ст. л., яйце — 2 шт., булка, молоко, сіль, перець чорний мелений і горошком, лавровий лист, мускатний горіх
2 
1
Коментарі