— Фаршированную рыбу считают "высшим пилотажем" в кулинарии, но для меня ничего сложного в этом нет, — говорит 20-летняя Ольга Лабинская из Запорожья. Три года тому назад окончила кулинарный колледж. Можно купить карпа или толстолоба. Для праздничного стола выбираю судака на два килограмма. Начинаю обрабатывать с чешуи. Потом срезаю ножницами плавники.
Спинку разрезает вдоль позвоночника. Голову и живот не трогает. Тонким ножом вырезает рыбину из кожи, отрубает позвоночник возле головы и хвоста. Вытягивает рыбину вместе с внутренностями.
- Срезать надо очень осторожно, чтобы не повредить кожуру. Чем она толще, тем лучше. Должна остаться "чехол-лодочка" из кожи. С одной стороны на нем будет держаться голова, с другой - хвост. На коже изнутри обычно остается также часть мяса. Голова должна быть пустая, ножом выковыриваю глаза и вычищаю мозги. Если этого не сделать, при запекании будет очень неприятный запах.
Для начинки отделяет мясо рыбы от позвоночника, вынимает кости. Пропускает через мясорубку, мелет 200 г свиного сала. Три ломтя белого черствого хлеба вымачивает в воде. Такой крошится. Если намочить свежий, становится липкий и склеивается комом. Также не годятся батон или булка. Для фарша лучше брать пшеничный хлеб. Некоторые хозяйки заменяют хлеб вареной картошкой.
- Все смешиваю, солю, перчу. Осторожно начиняю рыбу и сшиваю нитью. Иглой протыкаю кожицу, чтобы рыба "дышала", тогда начинка будет рассыпчатая. Беру небольшую веревку и в четырех-пяти местах перевязываю рыбу, чтобы не разлезлась. Также можно использовать обычную марлю и обмотать ею всю рыбину. Обваливаю тушку в муке или панировочных сухарях. При температуре 150 градусов запекаю в духовке. Противень должен быть хорошо смазан маслом. Когда рыба готова, ножницами разрезаю веревки - тушка сама держит форму.
Кладет на большое блюдо, украшает листьями салата, ломтями лимона, в глаза вставляет маслины.
- Так фаршируют карпа, можно начинять также грибами с рисом или гречкой. Щуку обрабатываю иначе. Голову отрезаю, кожу снимаю с тушки "чулком". Потом пришиваю ее к голове.
13 
1
Комментарии