50-летний Сергей торгует на Жмеринском вокзале копченой рыбой. Бегает от вагона к вагону с вязанкой лещей, сомов, толстолобиков и щук. В Жмеринке его называют Серега-Камера с ударением на букву "е" во втором слове. Почему так, никто не знает, а сам он не говорит.
— Копченой рыбой занимаюсь одиннадцать лет. У меня свою коптильню. Готовлю рыбу на обычной бочке. Чешую не очищаю — так рыба получается сочнее, да и шкурка снимается лучше. Рыбину разрезаю не снизу, а сбоку, перерубив все ребра, — рассказывает Сергей. — Тогда легче ее есть. В соленой воде выдерживаю полчаса или чуть больше, если крупная.
Сергей говорит, что в маринад можно добавлять лавровый листок, перец и лук. Но делает так только на заказ.
Для коптильни использует сухую ольху, стружки вишни, яблони, груши — виды, дающие хороший, пряный запах.
— Но здесь нужно знать меру, потому что может выйти ни рыба, ни мясо — а сладковатый кусок чего-то очень неприятного на вкус.
Коптит свой товар преимущественно сутки –трое. Говорит, что можно и быстрее, несколько часов, "горячим" способом. Но тогда рыба как вареная и сохраняется не больше недели. А у Сергея холодное копчение — на негорячем дымке, медленно, чтобы рыба постепенно " высыхала". Это дает свой аромат и вкус, и тушка "живет" до двух недель.
В копчении рыбы важно, чтобы огня, а значит и дыма, хватило на первые шесть-восемь часов, чтобы не было перерыва.
2 
1
Комментарии
1