Шашлык с вишней

 

Ресторан "Лимпопо" в столичном Гидропарке славится экзотичным "шашличным" меню. Здесь подают шашлык из "ребра Адама", из свинины, "страусят" (из курицы) и рыбы: семги, осетра и сома. Но самый популярный — шашлык с вишней, который придумал шеф-повар ресторана 39-летний Вугар Балаев.

В Гидропарке пахнет дымом и жареным мясом. На некоторых улицах повара готовят его на улице. Перед входом в ресторан стоит громадный деревянный слон.

— Это символ "Лимпопо" — джунглей и доброй шашлычной кухни, — показывает на слоника администратор, 26-летняя Елена Дикая.

— Чтобы вышел вкусный шашлык, нужно правильно выбрать мясо, — отмечает шеф-повар азербайджанец Вугар Балаев. Он мастер "шашлычной кухни". Неоднократно побеждал в конкурсах на наилучшую шашличну композицию.

Повар заглянул в холодильник и достал большую миску с мясом. Отобрал два узких, длинных, покрытых жировой пленкой куска.

— На шашлык лучше брать балык из теленка, — говорит, очищая ножом от жировой пленки каждый кусок. — Это мясо самое мягкое, хотя и дороже всего, потому что у одного теленка только две таких полоски, — объясняет. Пальцем протыкает каждую, делая продольную дырку внутри. — Мясо мягкое, словно тесто!

Порезать мясо на маленькие квадраты и в каждый положить ягоды

На "вишневый" шашлык сгодиться и курятина. А свинина — очень сочная и жирная для фруктовой начинки. Каждый кусок Вугар начиняет свежей или замороженной вишней. Можно порезать мясо на маленькие квадраты и в каждый положить одну-две ягоды. Потом мясо следует замариновать: посолить, поперчить, добавить укроп, полить майонезом и красным сухим вином.

— Телятина маринуется быстро, достаточно трех часов. А если постоит ночь, то шашлык будет "бомба"! — выкрикивает, причмокивая. Заворачивает каждый кусок в разрезанную жировую сетку. — Если любите мясо с начинкой, то используйте фрукты с кислинкой: лимон, ананас или апельсин.

Замотанные кусочки повар нанизал на шампуры и положил на мангал. Пока жарилось мясо, приготовил овощи. Обвалял семь почищенных картофелин в смеси из соли и специй (красный перец, горчица, кари). Смочил в масле и тоже наткнул на шампуры — положил на мангал. На другой шампур — свежие помидоры. В лаваш завернул натертий сыр, посыпал зеленью, надел "шашлычком". Положил жариться.

— Шашлык нужно есть с овощным ассорти: печеными помидорами, картофелем и лавашем. Также со свежим луком, салатом, огурцами и редиской, — говорит, переворачивая румяный, аж оранжевый картофель. — Но главное — с сухим красным вином.

Рыба на шампурах

Чтобы приготовить рыбный шашлык, Вугар Балаев маринует жирную рыбу: форель, семгу или осетрину. Также можно готовить сома. Но в любом случае не судака, потому что он не сочен, говорит повар. Нарезанную кубиками рыбу он заливает маслом и добавляет специи: горчицу и красный перец. Поливает майонезом, белым сухим вином и соком лимона. Оставляет на ночь. Утром нанизывает рыбу на шампуры и жарит на мангале.

Пять правил приготовления

1. Покупать мясо с жировой пленкой;
2. Свинину мариновать с красным сухим вином, а рыбу — с белым. К говядине вино лучше не добавлять;
3. Свинину мариновать три часа, а говядину не меньше шести;
4. Шашлык жарить на расстоянии 10 см от угля;
5. Для жара лучше использовать фруктовые деревья: груши, яблони и вишни. Также клен и березу, но не сосну.

×