Шашлик із вишнею

 

Ресторан "Лімпопо" в столичному Гідропарку славиться екзотичним "шашличним" меню. Тут подають шашлик із "ребра Адама", зі свинини, "страусенят" (із курки) та риби: сьомги, осетра і сома. Але найпопулярніший — шашлик із вишнею, який вигадав шеф-кухар ресторану 39-річний Вугар Балаєв.

У Гідропарку пахне димом і смаженим м"ясом. На деяких вуличках кухарі готують його на вулиці. Перед входом у ресторан стоїть велетенський дерев"яний слон.

— Це символ "Лімпопо" — джунглів і доброї шашличної кухні, — вказує на слоника адміністратор 26-річна Олена Дика.

— Щоб вийшов смачний шашлик, треба правильно вибрати м"ясо, — наголошує шеф-кухар азербайджанець Вугар Балаєв. Він майстер "шашличної кухні". Не раз перемагав у конкурсах на найкращу шашличну композицію.

Кухар зазирнув у холодильник і дістав велику миску з м"ясом. Відібрав два вузькі, довгі, вкриті жировою плівкою шматки.

— На шашлик краще брати балик з теляти, — каже, очищаючи ножем від жирової плівки кожен шматок. —Це м"ясо найм"якше, хоча і найдорожче, бо в одного теляти тільки дві такі смужки, — пояснює. Пальцем протикає кожну, роблячи повздовжню дірочку всередині. — М"ясо м"яке, наче тісто!

Порізати м"ясо на маленькі квадрати і в кожен покласти ягоди

На "вишневий" шашлик згодиться й курятина. А свинина — дуже соковита і жирна для фруктової начинки. Кожний шматок Вугар начиняє свіжою або замороженою вишнею. Можна порізати м"ясо на маленькі квадрати і в кожен покласти одну-дві ягоди. Потім м"ясо слід замаринувати: посолити, поперчити, додати кропу, полити майонезом і червоним сухим вином.

— Телятина маринується швидко, достатньо трьох години. А як постоїть ніч, то шашлик буде "бомба"! — вигукує, прицмокуючи. Загортає кожен шматок у розрізану жирову сітку. — Якщо любите м"ясо з начинкою, то використовуйте фрукти з кислинкою: лимон, ананас або апельсин.

Замотані шматочки кухар нанизав на шампури і виклав на мангал. Поки смажилося  м"ясо, приготував овочі. Виваляв сім почищених картоплин у суміші із солі та спецій (червоний перець, гірчиця, карі). Вмокнув у олію і теж настромив на шампури — виклав на мангал. На інший шампур — свіжі помідори. У лаваш загорнув натертий сир, посипав зеленню, надів "шашличком". Поклав смажитися.

— Шашлик треба їсти з овочевим асорті: печеними помідорами, картоплею і лавашем. Також зі свіжою цибулею, салатом, огірками та редискою, — каже, перевертаючи рум"яну, аж помаранчеву картоплю. — Але головне — із сухим червоним вином.

Щоб приготувати рибний шашлик, Вугар Балаєв маринує жирну рибу: форель, сьомгу чи осетрину. Також можна готувати сома. Але в жодному разі не судака, бо він не соковитий, каже кухар. Нарізану кубиками рибу він заливає олією і додає спеції: гірчицю та червоний перець. Поливає майонезом, білим сухим вином та соком лимону. Залишає на ніч. Зранку нанизує рибу на шампури і смажить на мангалі.

П"ять правил приготування

1. Купувати м"ясо з жировою плівкою;
2. Свинину маринувати з червоним сухим вином, а рибу — з білим. До яловичини вина краще не додавати;
3. Свинину маринувати три години, а яловичину не менше шести;
4. Шашлик смажити на відстані 10 см від вугілля;
5. Для жару краще використовувати фруктові дерева: груші, яблуні та вишні. Також клен і березу, але не сосну.

×