К открытию обновленного ресторана "La Paella" на столичном Подоле испанец Фернандо Мельчер приготовил для гостей паэлью, которая весила больше 40 кг.
— Чтобы украсить блюдо, пошло ведро тигровых креветок и чуть меньше мидий. Риса — 28 кило. Гости насыпали себе большой ложкой и угощались. Угощал бесплатно.
Обычно Фернандо готовит паэлью, традиционное испанское блюдо, небольшими порциями. Рис тушит с креветками, мидиями и кальмарами.
— Варю литр бульона из рыбы. Беру 200 граммов мерлузы, ее много в Испании. Кладу в холодную воду, солю и перчу. Жду, пока закипит. Накрываю крышкой и отставляю. Понадобится потом.
Мелко крошит большие луковицу и стручок болгарского перца, три зубка чеснока. Нагревает на сковородке масло, высыпает овощи и полстакана зеленого горошка. Обжаривает три минуты, перемешивая. Вливает полстакана томатного сока. Овощи тушятся на малом огне 10 минут. Тогда заливает все рыбным бульоном.
— Добавляю стакан промытого риса. Сыплю две-три ложки шафрана. Это специя ярко-оранжевого цвета, дает пряный аромат. Кладу четыре размороженные мидии в раковинах, шесть больших тигровых креветок, пять осьминогов и двух нарезанных кольцами кальмаров. Морепродукты покупаю в супермаркете замороженными. Немного увеличиваю огонь и накрываю крышкой. Тушу еще 40 минут.
Снимает с огня, дает остыть. Готовую паэлью подает в сковороде на подставке из апельсинового дерева. Такая подача традиционна для Испании. Гость сам накладывает еду на тарелку.
Испанцы часто готовят мясную паэлью. Ее запивают красным вином, а рыбную — белым.
На две порции из любой части курицы варят литр бульона. Отдельно режут пополам четыре куриных окорочка. Жарят 5–7 минут в большой глубокой сковородке на масле.
— Кое-кто добавляет в мясную паэлью сосиски, зажаривая их вместе с курицей. В Испании их не кладут.
Мелко режет большую луковицу, выжимает зубок чеснока и выкладывает в сковороду. Посыпает чайной ложкой куркумы, перемешивает. Жарит еще две минуты.
— Промываю полтора-две стакана риса. Кладу к курице. Вливаю полтора стакана бульона и жду, пока закипит. Солю и перчу, ставлю в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Должно со всех сторон пропечься. В это время размораживаю стакан зеленого горошка, мелко режу большой помидор и стручок красного сладкого перца. Достаю паэлью из духовки, добавляю все овощи и перемешиваю. Запекаю еще 10 минут, пока курица станет мягкой, а рис впитает бульон.
Сангрию делают из дешевого вина
— Летом у нас популярна сангрия. Ароматная и хорошо утоляет жажду. Это испанский напиток на основе красного вина с сахаром, фруктами и еще каким-то видом алкоголя: бренди, ромом или ликером. Для него берут недорогое вино, — говорит шеф-повар Фернандо Мельчер.
Тонко режет лимон и апельсин в высокий графин. Всыпает 55 граммов сахара и несколько больших кубиков льда. Вливает 700 граммов красного сухого вина и стакан газированной минеральной воды. Перемешивает, пока весь сахар растворится. Добавляет 60 граммов бренди и подает холодным.
— Кто не любит красное вино, может приготовить белую сангрию. Берите белое сухое вино, вместо минералки — яблочный сок. Лимон замените тонко нарезанными яблоками.
2 
1
Комментарии