Рис тушкують із кальмарами і восьминогами

 

До відкриття оновленого ресторану "La Paella" на столичному Подолі іспанець Фернандо Мельчор приготував для гостей паелью, яка важила понад 40 кг.

— Щоб оздобити страву, пішло відро тигрових креветок і трохи менше мідій. Рису — 28 кіло. Гості насипали собі великою ложкою і куштували. Пригощав безкоштовно.

Зазвичай Фернандо готує паелью, традиційну іспанську страву, невеликими порціями. Рис тушкує з креветками, мідіями і кальмарами.

— Варю літр бульйону з риби. Беру 200 грамів мерлузи, її багато в Іспанії. Кладу в холодну воду, солю і перчу. Чекаю, доки закипить. Накриваю кришкою і відставляю. Знадобиться потім.

Дрібно кришить великі цибулину і болгарську перчину, три зубці часнику. Нагріває на сковорідці масло, висипає овочі і півсклянки зеленого горошку. Просмажує три хвилини, перемішуючи. Вливає півсклянки томатного соку. Овочі тушкуються на малому вогні 10 хв. Тоді заливає все рибним бульйоном.

— Додаю склянку промитого рису. Сиплю дві-три ложки шафрану. Це спеція яскраво-оранжевого кольору, дає пряний аромат. Кладу чотири розморожені мідії в мушлях, шість великих тигрових креветок, п'ять восьминогів і два нарізані кільцями кальмари. Морепродукти купую в супермаркеті замороженими. Трохи збільшую вогонь і накриваю кришкою. Тушкую ще 40 хвилин.

Знімає з вогню, дає охолонути. Готову паелью подає у сковороді на підставці з апельсинового дерева. Така подача — традиційна для Іспанії. Гість сам накладає страву на тарілку.

— Іспанці часто готують м'ясну паелью. Її запивають червоним вином, а рибну — білим.

На дві порції з будь-якої частини курки варять літр бульйону. Окремо ріжуть навпіл чотири курячі окости. Смажать 5–7 хв. у великій глибокій сковорідці на маслі.

— Дехто додає до м'ясної паельї сосиски, засмажуючи разом з куркою. В Іспанії їх не кладуть.

Дрібно ріже велику цибулину, вичавлює зубець часнику і викладає в сковороду. Посипає чайною ложкою куркуми, перемішує. Смажить ще дві хвилини.

— Промиваю півтори-дві склянки рису. Кладу до курки. Вливаю півтори склянки бульйону і чекаю, доки закипить. Солю і перчу, ставлю в розігріту до 180 градусів духовку на 15 хвилин. Має з усіх сторін пропектися. У цей час розморожую склянку зеленого горошку, дрібно ріжу великий помідор і червону солодку перчину. Дістаю паелью з духовки, додаю всі овочі і перемішую. Запікаю ще 10 хвилин, доки курка стане м'якою, а рис вбере бульйон.

Сангрію роблять із дешевого вина

— Улітку в нас популярна сангрія. Ароматна і добре втамовує спрагу. Це іспанський напій на основі червоного вина з цукром, фруктами і ще ­якимсь видом алкоголю: бренді, ромом або лікером. Для нього беруть недороге вино, — каже шеф-кухар Фернандо Мельчор.

Тонко ріже лимон і апельсин у високий графин. Всипає 55 г цукру і кілька великих кубиків льоду. Вливає 700 г червоного сухого вина і склянку газованої мінеральної води. Перемішує, доки весь цукор розчиниться. Додає 60 г бренді і подає холодним.

— Хто не любить червоного вина, може приготувати білу сангрію. Беріть біле сухе вино, замість мінералки — яблучний сік. Лимон замініть тонко нарізаними яблуками.

×