Виноградные улитки готовят двумя способами - "по-бургундски" и "по-эльзаски", говорит шеф-повар столичного ресторана "Тре Франсе" Валентин Беркута, 30 лет.
- Местных улиток не готовил. Мы берем специально подготовленные, с ферм. На одну порцию хватит 15 штук. Они должны быть живые. Если мертвые, то блюдо может протухнуть. Мою панцири и бросаю в кипяток. После этого мясо легко вытягивается зубочисткой.
Улиток варит на маленьком огне. Заливает водой с вином.
- В пропорции один к пяти. То есть на литр воды нужно 200 граммов вина. Выдавливаю сок из половинки лимона. Добавляю 8 граммов соли, перец по вкусу. "По-эльзаски" - все то же, только вместо воды с вином беру свиной или говяжий бульон. Улиток варят 2,5-3 часа. Они не будут слишком мягкими или твердыми. По структуре как морепродукты - мидии, кальмары, каракатица.
Когда мясо сварилось, отставляет остывать. Готовит заправку к блюду.
- Мелко режу три-четыре луковицы-шалот и 50 грамм петрушки. 200 грамм сливочного масла, комнатной температуры, смешиваю с 50 граммами белого вина, зеленью, тремя зубчиками чеснока, солю, перчу.
Виноградных улиток повар рекомендует запивать белым сухим вином. Есть со свежим багетом.
Улитки - это почти чистый белок. Жиров они не имеют. Низкокалорийные. Но их белок плохо усваивается, может вызывать у человека аллергию. Мясо или рыба имеют пористую структуру. Когда жуем, они распадаются на волокна. Тело моллюсков однородное, потому надо их хорошо измельчить. Фактура улитки подобна грибам. Свежими их нельзя есть. Кто знает что они съели в лесу, по пути? Возможно, мухомор. Неделю нужно подождать, чтобы система пищеварения улитки очистилась, а потом очень хорошо выварить
Борис Скачко, 49 лет, киевский врач-диетолог
2 
1
Комментарии