Виноградних равликів готують двома способами — "по-бургунськи" та "по-ельзаськи", каже шеф-кухар столичного ресторану "Тре Франсе" Валентин Беркута, 30 років.
— Місцевих равликів не готував. Ми беремо спеціально підготовлених, із ферм. На одну порцію вистачить 15 штук. Вони мають бути живі. Якщо мертві, то страва може протухнути. Мию панцирі й кидаю в окріп. Після цього м'ясо легко витягається зубочисткою.
Равликів варить на маленькому вогні. Заливає водою з вином.
— У пропорції один до п'яти. Тобто на літр води треба 200 грамів вина. Видавлюю сік із половинки лимона. Додаю 8 грамів солі, перець за смаком. "По-ельзаськи" — все те саме, тільки замість води з вином беру свинячий або яловичий бульйон. Равликів варять 2,5-3 години. Вони не будуть занадто м'які чи тверді. За структурою як морепродукти — мідії, кальмари, каракатиця.
Коли м'ясо зварилося, відставляє охолонути. Готує заправку до страви.
— Мілко ріжу три-чотири цибулини-шалот і 50 грам петрушки. 200 грамів вершкового масла, кімнатної температури, змішую з 50 грамами білого вина, зеленню, трьома зубчиками часнику, солю, перчу.
Виноградних равликів кухар рекомендує запивати білим сухим вином. Їсти зі свіжим багетом.
Равлики — це майже чистий білок. Жирів вони не мають. Низькокалорійні. Але їхній білок погано засвоюється, може викликати в людини алергію. М'ясо чи риба мають пористу структуру. Коли жуємо, вони розпадаються на волокна. Тіло молюсків однорідне, тому треба їх добре подрібнити. Фактура равлика схожа до грибів. Свіжими їх не можна їсти. Хто знає що вони з'їли в лісі, по дорозі? Можливо, мухомор. Тиждень потрібно почекати, щоб система травлення равлика очистилася, а потім дуже добре виварити
Борис Скачко, 49 років,
київський лікар-дієтолог
2 
1
Коментарі