"По этому рецепту пасхи сохраняются семь дней и не черствеют, — раскрывает фирменные секреты приготовления пасок шеф-пекарь столичных кафе-кондитерских "Волконский Кейзер" Вадим Россоха, 32 года. — Мы печем из французской муки. Но если взять украинскую высшего сорта таких производителей, как "Київмлин" или из Белой Церкви, выпечка также получится отличная".
Вадим советует обязательно просушить муку в теплом месте. А перед приготовлением выпечки просеять сквозь сито.
— Чтобы пасха была пышной, — объясняет. На голове у мужчины белый поварской колпак с вышитой буквой "В".
Для пасх на килограмм муки шеф-пекарь берет 220 г сахара, добавляет соль, дрожжи, яйца и замешивает тесто.
— Дрожжи беру сухие французского производства, но подойдут и прессованные. На часик-полтора заливаю их молоком комнатной температуры. Можно туда добавить немного сахара и муки, — говорит и вливает в тесто остатки молока. — Когда тесто начнет отлипать от рук, добавляю сливочное масло комнатной температуры и продолжаю вымешивать.
В пасхи Россоха добавляет водку. Смешивает ее с цукатами, размоченным кипятком изюмом, тертой апельсиновой цедрой и перемешивает с тестом. В конце добавляет в тесто жареный миндаль.
— Если вместо апельсиновой положите лимонную цедру, у выпечки будет красивый цвет и выразительнее аромат.
Говорит, что за час тесто должно увеличиться вдвое. Потом снова его замешивает, чтобы испарился лишний воздух, накрывает и оставляет на час подходить в теплом месте.
По этому рецепту пасхи сохраняются семь дней
— И еще совет хозяйкам. Чтобы пасха была хорошего желтого цвета, на ночь отделите желтки от белков и посыпьте их солью. Утром желтки будут ярко-красного цвета. Потом добавляйте их в тесто вместе с белками. Но больше не солите.Выпекают пасхи в одноразовых формах из вощеной бумаги. Дно у них — из прессованной бумаги.
— Их через интернет-магазины можно приобрести. В них и пекут, и хорошо сохраняется выпечка, после бумагу обрывают, — показывает коричневую бумажную форму. — Обычную же форму нужно хорошо смазать и обязательно на дно положить вырезанный кусок бумаги. Это, чтобы пасха хорошо выбивалась из формы.
Вадим на треть заполняет бумажную форму тестом. Когда оно поднялось до края, ставит в печь на 35–40 мин. при 150–160°С.
— Вы заметили, что в рецепте нет воды, а молока немного? Это один из секретов, позволяющей выпечке долго оставаться мягкой.
Стандартная 500-граммовая пасхальная пасха стоит в кондитерских 85 грн.
Праздничные пироги пекут с вареными яйцами
В Италии на праздник гостей встречают пасхой с запеченными в ней яйцами.
— Их пекут из каравая или венского теста, — объясняет Вадим Россоха. — Из пасхального — не будет видно плетение.
Вадим разделяет сдобное тесто на две части. Одну раскачивает кругом, из другой плетет косичку. В середину круга кладет белые вареные яйца, вокруг выкладывает косичку.
— Во время запекания яйца могут треснуть. Их можно украсить белой помадкой.
Что нужно
Крест выкладывают из цукатов
— Украшать пасху лучше всего сахарной помадкой, — советует Вадим Россоха. — Она хорошо держится и замаскирует недостатки выпечки. Сбитый белок быстро сохнет, трескается и осыпается. Помадка же может только на солнце растаять и потечь.
Для помадки Россоха в металлической посуде доводит до кипения сахар с водой в соотношении 3:1.
— Если поднимете ложку и растопленный сахар тянется, как мед, — готово.
Шеф-пекарь снимает кастрюлю с огня и ставит в холодную воду охлаждаться. Потом переливает помадку в миксер и сбивает. Масса должна загустеть и стать белой.
— Для белоснежного цвета нужно добавить лимонный сок или уксус. Помадка побелеет на глазах.
Россоха лопаткой смазывает помадку на пасхе. Та белой шапкой держится на выпечке. Сразу на помадку выкладывает крест из цветных цукатов и миндаля. Говорит, ими можно выложить любой рисунок. Через несколько минут переворачивает пасху — цукаты крепко держатся.
— Хорошо будет смотреться белая помадка с шоколадом. Плитку шоколада нужно заморозить и разбить на мелкие кусочки. Потом посыпать ими помадку.
Для изменения цвета помадки шеф-пекарь использует натуральные красители. Куркума предает желтый цвет, кофейный экстракт — коричневый.
— Добавьте морковный сок — помадка будет цвета червленого золота.
Говорит, что с помощью помадки можно сделать из пасок собор или пирамиду. Она хорошо слепливает элементы выпечки. Но самую низкую пасху нужно хорошо выпечь.
— В прошлом году на корпоратив заказали 8-килограммовую царскую пасху. Едва поместилась в духовку.
Рядом с пасхами в кондитерских продают шоколадных зайцев, яйца. Яйцо приблизительно 0,5 м стоит 5 тыс. грн.
2 
1
Комментарии