"За цим рецептом паски зберігаються сім днів і не черствіють, — розкриває фірмові секрети приготування великодніх пасок шеф-пекар столичних кафе-кондитерських "Волконський Кейзер" Вадим Россоха, 32 роки. — Ми печемо з французького борошна. Але якщо взяти українське борошно вищого ґатунку таких виробників, як "Київмлин" чи з Білої Церкви, випічка теж вийде відмінною".
Вадим радить обов"язково просушити борошно у теплому місці. А перед приготуванням випічки просіяти крізь сито.
— Щоб паска була пухкою, — пояснює. На голові у чоловіка білий кухарський ковпак із вишитою літерою "В".
Для пасок на кілограм борошна шеф-пекар бере 220 г цукру, додає сіль, дріжджі, яйця і замішує тісто.
— Дріжджі беру сухі французького виробництва, але підійдуть і пресовані. На годинку-півтори заливаю їх молоком кімнатної температури. Можна туди додати трохи цукру і борошна, — каже і вливає у тісто залишки молока. — Як тісто відлипатиме від рук, додаю вершкове масло кімнатної температури і продовжую вимішувати.
У паски Россоха додає горілку. Змішує її з цукатами, розмоченими окропом родзинками, тертою апельсиновою цедрою і перемішує з тістом. Наприкінці кладе в тісто смажений мигдаль.
— Якщо замість апельсинової покладете лимонну цедру, випічка матиме гарний колір і яскравіший аромат.
Каже, що через годину тісто має вирости удвічі. Потім знову його обминає, аби вийшло зайве повітря, накриває і залишає на годину підходити в теплому місці.
За цим рецептом паски зберігаються сім днів
— І ще порада хазяйкам. Щоб паска була красивого жовтого кольору, на ніч відділіть жовтки від білків і посипте їх сіллю. Ранком жовтки будуть яскраво-червоного кольору. Потім додайте їх у тісто разом із білками. Але більше не соліть.
Випікаються паски в одноразових формах із вощеного паперу. Дно у них — з пресованого паперу.
— Їх через інтернет-магазини можна придбати. У них і печеться, і добре зберігається випічка, потім папір просто обривається, — показує коричневу паперову форму. — Звичайну ж форму варто добряче змастити і обов"язково на дно покласти вирізаний шматок паперу. Це аби паска добре вибивалася з форми.
Вадим на третину заповнює паперову форму тістом. Як воно піднялося до краю, ставить у пічку на 35–40 хв. при 150–160°С.
— Ви помітили, що у рецепті нема води, а молока небагато? Це один із секретів, який дозволяє випічці довго залишатися м"якою.
Стандартна 500-грамова великодня паска коштує у кондитерських 85 грн.
В Італії на свято гостей зустрічають паскою із запеченими в ній яйцями.
— Їх печуть із коровайного чи віденського тіста, — пояснює Вадим Россоха. — З пасхального — не буде видно плетіння.
Вадим розділяє здобне тісто на дві частини. Одну розкачує колом, з іншої плете косичку. У середину кола кладе білі варені яйця, навколо викладає косичку.
— Під час запікання яйця можуть тріснути. Їх можна прикрасити білою помадкою.
На 1 кг борошна для паски беруть 220 г цукру, 20 г солі, 50 г молока, сухі дріжджі, 6–7 яєць, 270 г вершкового масла, 600 г родзинок, 45 г цукатів, 150 г смаженого мигдалю, 45 г апельсинової цедри, 30 г горілки, 10 г ванільного цукру.
Хрест викладають із цукатів
— Прикрашати паску найкраще цукровою помадкою, — радить Вадим Россоха. — Вона добре тримається і замаскує недоліки випічки. Збитий білок швидко сохне, тріскається й обсипається. Помадка ж може тільки на сонці розтанути і потекти.
Для помадки Россоха у металевому посуді доводить до кипіння цукор із водою у співвідношенні 3:1.
— Якщо піднімете ложку і розтоплений цукор тягнеться, як мед, — готово.
Шеф-пекар знімає каструлю з вогню і ставить у холодну воду охолоджуватися. Потім переливає помадку в міксер і збиває. Маса має загустіти і стати білою.
— Для білосніжного кольору треба додати лимонного соку чи оцту. Помадка побіліє на очах.
Россоха лопаткою намащує помадку на паску. Та білою шапкою тримається на випічці. Одразу на помадку викладає хрест із кольорових цукатів і мигдалю. Каже, ними можна викласти будь-який малюнок. За кілька хвилин перевертає паску — цукати міцно тримаються.
— Красиво виглядатиме біла помадка з шоколадом. Плитку шоколаду треба заморозити і розбити на дрібні шматочки. Потім посипати ними поверх помадки.
Для зміни кольору помадки шеф-пекар використовує натуральні барвники. Куркума надає жовтого кольору, кавовий екстракт — коричневого.
— Додасте морквяного соку — помадка буде кольору червленого золота.
Каже, що за допомогою помадки можна зробити з пасок собор чи піраміду. Вона добре зліплює випічку. Але найнижчу паску треба добре випекти.
— Торік на корпоратив замовили 8-кілограмову цар-паску. Ледь помістилася в духовку.
Поряд із пасками у кондитерських продають шоколадних зайців, яйця. Яйце приблизно 0,5 м коштує 5 тис. грн.
3 
1
Коментарі